«Конкурент» беседует с известным красноярским шеф-поваром. Однажды один знаменитый повар угостил восточного мудреца Ходжу Насреддина жареной печёнкой. Это блюдо так понравилось Ходже, что он выпросил у повара рецепт и записал его на листе бумаги. Затем он пошёл на базар и купил свежей печёнки. Но по дороге домой большая птица вырвала у него из рук печёнку и улетела. «Ну, допустим, мясо у тебя есть, – промолвил Ходжа вслед улетающей птице. – Но скажи мне, что ты будешь делать без рецепта?»
А вот известный шеф-повар Виктор Ивакин уверен, что знание рецепта – формальность, которая не гарантирует блюду изысканный вкус. Для него необходимы талант и вдохновение. О том, можно ли с помощью еды признаться человеку в любви и чем отличается плов, приготовленный мужчиной, от плова, который готовила женщина, беседуем с именитым кулинаром. – Виктор, приготовление пищи принято считать женским делом. Откуда у вас тяга к кулинарии?
– У нас по роду так идёт: по мужской линии передаются особые кулинарные способности. Отец у меня очень хорошо готовит. До сих пор сам консервирует, солит, джемы разные варит. В детстве я постоянно находился при отце, то есть при кухне, всё рассматривал, потом сам стал пробовать готовить. К тому же мой дядя, отцовский брат, работает шеф-поваром в Минусинске, – в своё время он красноярского губернатора Александра Лебедя кормил. Он частенько к нам летом приезжал, и многое я у него перенимал. Помню, сидим как-то с отцом, это уже после армии было, и он мне говорит, что в жизни надо быть специалистом одного какого-то дела, к чему душа лежит. Тут я и осознал, что моё дело – это кулинария.
– Вам 31 год. Неужели возможно в таком молодом возрасте стать профессиональным шеф-поваром, да ещё и поработать в нескольких престижных ресторанах?
– Возможно! Две главные составляющие успеха: вдохновение и талисман – мой поварской колпак. (Смеётся.) А если серьёзно, всё началось с ресторана «Робин Гуд». Устроился туда помощником мясника. В первый же день принесли мне разделывать тушу коровы. И я её не совсем правильно разобрал. Мне говорят: ну всё, работать тебе бесплатно неделю, чтобы компенсировать ущерб, нанесённый ресторану и корове, а потом уволим тебя. Отработал я неделю и сам почувствовал, что стало получаться. Оставили. А затем мясник запил, пришлось его заменить. Потом его уволили, и я стал «полноценным» мясником. Параллельно начал подрабатывать, готовить банкеты, и уже скоро я стал старшим поваром на кухне. Со временем понял, что на кухне «Робин Гуда» мне как-то «тесновато». Решил окончить 18-й лицей и устроился в ресторан «Фон Барон» су-шефом. Затем окончил и наш Торговый институт. Поступило предложение идти шеф-поваром в итальянский ресторан «Мама Рома». Но только после того, как пройду стажировку в Санкт-Петербурге. В Питере я прожил три месяца, мастер-классы проводил известный шеф-повар из Италии Джузеппе Джаракуни. Он преподавал навыки итальянской кухни, показывал много шедевров, кулинарных изюминок. Конечно, во время стажировки с итальянцем я приобрел колоссальный опыт на всю жизнь. Когда вернулся в Красноярск, первый месяц было очень грустно. Уж очень остро чувствовалась разница между Петербургом и нашим городом. К тому же в то время в Красноярске были большие проблемы с гастрономическими продуктами, я имею в виду настоящие качественные продукты. Не было хороших трав, в то время как Москва, Санкт-Петербург уже давно работали со многими заморскими пряностями и травами. В «Маме Роме» отработал год, затем пошёл работать к нашему ресторатору Владимирову, открывал кафе «Микс Патио». Потом было ещё несколько открытий в городе: кофейня «Маракеш», чете Баталовых помогал открывать кафе-столовую в цоколе, «Cosa Nostra» – полностью мой проект, включая закуп оборудования, набор и обу-чение персонала, выпечку пиццы и хлеба. Затем полгода поработал в ресторане в торгово-развлекательном центре «Планета», но там как-то не почувствовал возможность творчески раскрыться. С каждым шагом, с каждым новым местом я приобретал новые навыки, познания в области кулинарии. И вот получил приглашение работать шеф-поваром в ресторане «Сибирь», уже полтора года здесь. Работа интересная, клиенты – известные серьёзные люди. У нас проводится очень много грандиозных краевых и общероссийских мероприятий, таких как экономический форум, например. Большая ответственность, но есть и поле для творческой деятельности.
– Виктор, у вас колоссальный опыт работы в различных фешенебельных заведениях Красноярска. Скажите, наши рестораны существенно различаются между собой в кулинарном смысле?
– Вообще у нас в городе сейчас пошла волна открытий национальных кухонь – немецкая, итальянская, японская кухня, китайская сейчас прогрессирует. В этом плане – да, можно сказать, что рестораны и кафе существенно отличаются друг от друга. Но если брать массу заведений и рассматривать в общих чертах, то особой разницы я не вижу. Меню, по сути, одно и то же, только творческий подход немного отличается.
– А вы мастер какой кухни? Или вас можно назвать универсальным поваром?
– На сегодняшний день я остался приверженцем итальянской кухни. Работа с профессионалом оставила свои впечатления. Но если говорить о том, что я хочу освоить в ближайшем будущем, так это китайская кухня. Меня в ней поражает вкусовая гамма, настолько разнообразная и непредсказуемая. Поставил цель в ближайшие год-два попробовать себя в этом направлении.
– Почему у красноярских рестораторов такая тяга к подвальным помещениям, тогда как в европейских заведениях, наоборот, стараются «поднимать» рестораны на крыши зданий или балконы?
– Цокольные площади – это более дешёвый вариант. Мне кажется, тут всё дело в экономии. Хотя, знаете, в последнее время общепит несколько поменял своё назначение. Люди всё чаще идут в кафе не покушать, а пообщаться. Обсудить дела за чашечкой кофе или чая с выпечкой, приятно провести вечер. И подвальные помещения как раз не отвечают этим потребностям, они отпугивают людей, не дают ощущения открытости. Тем более что у нас есть такая замечательная река Енисей и столько красивых видов. И со всем этим загонять людей в подвал... Элементарный пример – «Бобровый лог», ресторан «Хозяин тайги», – только из-за пейзажа хочется там побывать. Нет, я не любитель цокольных помещений.
– В «Сибири» вам предоставляют возможность творить или вы готовите по уже прописанной рецептуре?
– Мне выпала честь кормить высокопоставленных лиц края, а иногда и страны. И здесь большое поле для творческого потенциала. Блюдо, приготовленное просто по рецептуре, – две ложки того, три вот этого, – здесь не котируется. Поэтому стараюсь постоянно изобретать, думать, экспериментировать, сочетать разные вкусы. Опять же пробовать итальянскую кухню на русский манер. Тем более что сейчас нет проблем с продуктами. Любые ингредиенты, даже самые экзотические, будут доставлены из любого уголка земли максимум в течение трёх-четырех дней.
– Есть такие рецепты, которые вы создали сами?
– Похвастаться, что я что-то изобрёл, пиццу с папоротником например, я пока не могу. А вообще, сегодня мой конёк – это морепродукты, экспериментирую с ними. И если захочу кого-то удивить своей кухней – сделаю своё коронное блюдо: закажу средиземноморскую рыбу во льду и приготовлю её с различными интересными травами. Хотя выдумать что-то от своего имени и создать собственный рецепт – это неплохая идея, надо этим заняться на досуге. (Улыбается.)
– У флористов существует мастерство с помощью букета цветов объясняться в любви, выражать уважение или презрение. В кулинарии существует такой язык?
– Я скажу так: конкретного, чётко прописанного языка, конечно, нет. Но с помощью кулинарии человек легко сможет выразить свои чувства. Это видно даже по оформлению блюда. Если в нём сплошной консервированный горошек с кукурузой, то судите сами, как человек к вам относится. А если блюдо красиво украшено, допустим, помидорами-черри, вырезанными в виде цветка, то человек явно хочет вам понравиться. И если хочешь поразить девушку, признаться ей в любви, то лучше заказать что-нибудь лёгкое, воздушное, побольше зелени. И тона должны быть нежными, это могут быть морепродукты, например. Ну уж точно не стоит заказывать в таком случае жирного поросёнка, с которого сало будет стекать. (Смеётся.)
– Виктор, вашим домашним повезло, что вы шеф-повар? Освобождаете жену от приготовления пищи?
– Если есть время, особенно в выходные, обязательно сам готовлю. Дома я постарался сделать кухню под себя: посуда, приборы – всё размещено так, чтобы мне удобно было готовить. Готовлю в основном что-нибудь повседневное. По-моему, дома что ни приготовь – всё будет вкусно. Бывает, придёшь с работы уставший, нажаришь картошки, и кажется – ничего вкуснее в жизни не пробовал.
– А жену часто критикуете? Говорите, что эта приправа, например, с этим мясом не сочетается?
– У нас несколько раз был диалог на эту тему. И он как-то болезненно был воспринят. После этого я стараюсь не заострять внимания на тонкостях кулинарии в домашних условиях. Хотя жена у меня очень вкусно готовит. Мы познакомились в ресторане «Фон Барон», она там некоторое время работала, знает мои вкусы. Но я не хочу, чтобы она возвращалась на эту стезю. Два повара в семье – это слишком.
– У вас как у кулинара есть какие-нибудь личные принципы, правила?
– Да! У меня есть правило: когда я готовлю, я должен быть голодным. Мне кажется, я не смогу вкусно приготовить блюдо, если буду сытым. Всегда стараюсь готовить с чувством голода, тогда многие вкусы открываются по-новому.
– Случались ли у вас на работе какие-то казусы, смешные ситуации?
– Да, был однажды казус с Роспотребнадзором, правда, смешным его вряд ли назовёшь. Намечалось грандиозное мероприятие федерального значения. Журналисты у меня как у шеф-повара интервью взяли, где я за два дня до банкета рассказал, что у нас к его проведению всё готово. А вскоре после интервью к нам пожаловала санэпидемслужба. Как так, говорят, впереди ещё несколько дней, а ваш шеф-повар признался, что у вас всё готово. И бутерброды, наверное, уже нарезаны? Пришлось им объяснять, что я выразился фигурально.
– На отдыхе в какое заведение пойдёте в первую очередь, а какое принципиально проигнорируете?
– Наверное, отправлюсь в какой-нибудь тайский ресторан открывать для себя что-то новое. Хочу попробовать что-нибудь со специфическим восточным уклоном. А принципиально проигнорирую какой-нибудь старый ресторан, где абсолютно отсутствует веяние нового, современного.
– Какие страны предпочитаете для отдыха?
– Опять же вернусь к Италии. Она и в гастрономическом плане очень интересна, и в плане отдыха – очень красивая, открытая страна. Когда я общался с итальянцами, мне казалось, что это люди из другого мира. Да и сами итальянцы – удивительный народ. Бесспорно, Италия для меня на первом месте!
– Как вы относитесь к экзотической кухне, к поеданию насекомых?
– Я думаю, если всё будет приготовлено с умом, то отношение положительное. Сейчас трудно изобрести в кулинарии что-то кардинально новое. Кажется, что всё уже открыто. Сейчас просто идёт импровизация, эксперименты с продуктами: как пожарить по-другому, отварить, по-другому подать. Принципиально новые вкусы сейчас трудно открыть, и насекомые – это как раз тот момент, когда, на мой взгляд, может открыться что-то новое. Лягушек я ел – курица и курица. Черви для меня, может, и диковато. Но вот какие-нибудь сверчки, чтобы аппетитно так хрустели, – это можно...
– Что для вас важнее – эстетический вид или содержание?
– Мы любим всегда глазами. Я бы сказал, что эстетика преобладает для меня, оформление сразу привлекает. Хотя нельзя уходить от содержания. А то получится, что человек посмотрел – красиво! А поел – и больше к этому не вернулся. Это тоже неправильно. Надо же клиента прикормить. Нельзя прикормить, когда еда лишь выглядит аппетитно.
– По праздникам дома сами готовите?
– У нас во время семейных торжеств или праздников спорных вопросов, как правило, нет. Салаты принципиально готовит жена. Это обязательно! Нарезку, если время есть, делаю я. А горячее – без вопросов на мне. Если это, конечно, не банальная жареная курица с картофельным пюре. Что-то такое индивидуальное, сложное обязательно я готовлю.
– У вас недавно произошло пополнение в семье, родился второй ребёнок, дочь Натали. Хотите, чтобы дети пошли по вашим стопам?
– Сынишка уже сейчас участвует в процессе готовки, ко всему проявляет интерес. Я ему даже доверяю солить некоторые блюда. Если дома готовлю пасту, то ребёнку даю обязательно побаловаться с кухонными щипцами. Это забавно и в то же время ребёнку интересно. Когда сын видит, что отец проявляет какой-то особый интерес к чему-либо, то и он начинает к этому тянуться. Сейчас профессия кулинара прогрессирует. И я, признаюсь, хотел бы, чтобы мои дети пошли по моим стопам, стали профессиональными кулинарами. Но хотелось бы, чтобы это всё уже было в семейном бизнесе. Папа, дай Бог, управляющий рестораном, сын на кухне командует, а мама в зале, допустим, руководит – это просто мечта.
– Вы согласны, что мужчины лучшие повара, чем женщины?
– Непременно!!! Неоднократно сталкивался с этой практикой. Да, да и ещё раз да! Я не знаю, чем это объясняется. Не вдаваясь в генетику, природу полов и прочее, просто скажу, что женщина, ну, не сможет кусок мяса хорошо приготовить, во всяком случае, так, как приготовит мужчина. Хлеб... мужчина, когда руками заводит хлеб, это совсем другое дело, это качественное. Плов также. Не будет плов таким душевным, таким открытым, если его сделает женщина. Это уже такая аксиома. Да и в процессе работы сколько раз убеждался, что кухня мужчины всегда интереснее. Женщина пусть готовит салаты, что-нибудь лёгкое, холодное.
– Виктор, вас, наверняка, приглашали работать в другие, более крупные города. Не было желания перебраться в мегаполис?
– Было предложение, когда я проходил практику в Санкт-Петербурге. Познакомился с человеком, который пригласил меня работать в ресторан в отеле. Предложение было очень выгодное. Но у меня действовал контракт в Красноярске, и я не мог себе этого позволить. Я тешил себя мыслями, что вернусь в Красноярск, отработаю два года и, когда контракт закончится, обязательно поеду в Петербург. У меня там осталась масса друзей и знакомых. Переписываемся, общаемся, друзья зовут в северную столицу. Но здесь у меня уже семья, дети. Одно время мечтали всей семьёй поехать жить и работать в Питер. Но, как всегда, учёба, квартира, машина, одно, другое, третье. Хотя скажу, что первые два года, когда я приехал из Петербурга, у меня душа, мысли – всё было там, в Питере. Город настолько очаровал, такая энергетика... Мы там работали на кухне до часу ночи, а потом повара ехали куда-то гулять, отдыхать. Там даже работа поставлена по-другому, есть специальные ночные уборщики, которые приходят и моют кухню. А у нас в городе до сих пор повара оттирают кухню. Это немного приземляет. Повар – это творческая профессия, повар – это художник. А его заставляют мыть! Помню, как вернулся из Санкт-Петербурга, вышел через два дня на работу, повара собрались – я рассказываю им, как новое блюдо готовить, показываю, что да как. Поднимаю глаза, а они кто куда смотрят. Людям это совсем не интересно, глаза не горят. Тут один мой знакомый, йогой занимается, сказал мне, что Красноярск неудобно находится по отношению к уровню моря, в какой-то ложбине, какое-то здесь «неправильное» давление. И у людей поэтому паническое настроение. Басня такая! А там люди работают с интересом, азартом. С удовольствием бы там работал. Но... сейчас уже два ребёнка, не знаю, решимся ли когда-нибудь.
– Вы всегда пробуете то, что готовите?
– Это принципиально, да! Всегда пробую, когда готовлю, – хочу есть, не хочу. Меня итальянец научил пробовать не ложкой, а кончиком пальца. Когда готовишь небольшую порцию, на одного или на двоих, всегда так делаю. Если это суп, то, конечно, ложкой или поварешкой. Пробовать нужно обязательно. Тем более, я уже говорил, что готовлю всегда на голодный желудок. Пробуешь и поддерживаешь состояние лёгкого голода. Вкидываешь в топку, чтобы огонь поддерживать. (Улыбается.)
– В течение дня наступает такой момент, когда вы говорите себе и окружающим, что всё – обед, садитесь и едите?
– Вообще, когда у всех обед, у тебя начинается самая работа. Все повара смеются, что для нас Новый год – это как для лошади свадьба. Все обеды, соответственно, такие же. Бывает, аппетит перегорает к трём-четырём часам, есть уже не хочется. А бывает, соберешься пообедать, но приезжают какие-нибудь поставщики. И ты опять забываешь про свой обед. А когда всё-таки садишься, твоя тарелка покрыта жирной плёнкой, и ты просто выбрасываешь её содержимое.
– Вы всегда работаете в колпаке?
– В последнее время – да. Сейчас ужесточаются санитарные нормы. И к тому же невозможно требовать от поваров, чтобы они соблюдали правила, были в головных уборах, если ты, старшее лицо на кухне, игнорируешь это. Ведь в первую очередь все равняются на тебя. Но, честно говоря, мне поначалу так не нравилось работать в колпаке – всё время на голове что-то мешается.
– Виктор, расскажите, как у вас на кухне организован процесс. В каких случаях вы лично готовите блюдо?
– Есть круг людей, для которых я готовлю лично, никто другой просто не допущен им готовить. Я знаю вкусы этих людей. То есть поначалу мне делали замечания – соли больше, перца меньше. Я под них подстраивался и теперь, когда готовлю, уже знаю вкусы каждого человека. Если на кухне происходит аврал, повара не успевают, тогда присоединяешься и готовишь вместе с ними даже для обычных посетителей. А вообще шеф-повар смотрит, чтобы процесс шёл мирно, тихо, без особых углов и всплесков эмоций.
– Вы пользуетесь парфюмом перед тем, как идти на работу?
– Есть Виктор с 8 часов утра до 8 вечера. А есть Виктор с 8 вечера и до 8 утра. Так вот Виктор «вечерний» обязательно пользуется парфюмом. Но как только Виктор переодевается в рабочую униформу – всё, он исключает парфюм. Это необходимое условие, норма такая. Обратно переодевается, чтобы идти домой, – снова использует парфюм. Ну, хотя бы потому, что бездомные собаки, которые вокруг бегают, чувствуют запах еды, надо его перебивать. (Смеётся.)
– Когда знакомитесь с человеком, для вас показательно, как он готовит?
– Нет, конечно, друзья и хорошие люди определяются другими критериями. Хотя меня как повара радует, что в последнее время мои друзья всё чаще выбирают для себя в качестве хобби умение приготовить что-нибудь вкусненькое. Один мой знакомый, который работает в сталепромышленной компании и разъезжает по разным странам, частенько мне звонит и спрашивает, как правильно приготовить лазанью, например. То есть в свободное время человек идёт не в спортзал, а экспериментирует на кухне. Конечно, это радует. Часто, когда даю совет, как приготовить то или иное блюдо, вижу, что у людей горят глаза. Они порой в плане кулинарии настроены гораздо положительнее, чем многие повара, с которыми мне приходилось работать. Иногда думаешь: жалко, что он преуспевающий бизнесмен и у него много денег, – из него мог бы выйти отличный повар.
– Вы смогли бы приготовить суп в космосе?
– Бывают иногда такие условия, поэкстремальнее космоса. У нас однажды был бизнес-ланч, и отключили свет. Мы готовили суп в тандыре. И я бы не сказал, что это от космоса сильно отличается. Думаю, что-то из этого однозначно бы вышло!
– Какое блюдо у вас ассоциируется со страстью?
– Наверное, это толстый кусок телятины с кровью, сочный, такой многообещающий.
– А со счастьем?
– Это, несомненно, домашняя пицца. Хорошая, свежая, вкусная, с настоящим сыром. Для меня прямая ассоциация с домашним уютом. А вообще, порой за счастье – съесть примитивный гамбургер, когда ты целый день по городу мотаешься и ничего не ел.
– Кого бы вы мечтали накормить?
– Это Владимир Владимирович Путин. Он сейчас один из ведущих политиков даже в Европе. Я думаю, очень многие повара разделили бы моё желание. Конечно, удивить такого человека было бы очень трудно. Если бы выпала такая счастливая возможность, я бы сделал акцент на нашу сибирскую рыбу. Приготовил бы ему сагудай с нельмой. Однажды к нам в Красноярск приезжал французский шеф-повар. Я его спросил, что бы он отметил в Красноярске в плане продуктов. И он ответил, что у нас люди пытаются открывать какие-то папоротники и всякую экзотику, тогда как в Енисее есть такая замечательная рыба, как нельма. Это божественный вкус. Так вот, приготовил бы нельму.
– Что вас вдохновляет на создание нового блюда?
– Хорошее настроение и хороший микроклимат на работе. Когда работа радует тебя, то и тебе хочется отдаваться профессии, создавать что-то новое, неповторимое. Когда душа поёт, рождается то-то необычайное. |
