«Конкурент» беседует с с известным красноярским ресторатором.

Пожалуй, с этим человеком знаком каждый из вас. По крайней мере, заочно – точно знаком: вы завтракаете, обедаете или ужинаете у него (если, конечно, вы не полностью игнорируете принятие трапезы в ресторанах города). Анатолий Ващенко – один из серьёзнейших игроков на ресторанном поле Красноярска. О том, как сейчас идут дела у известного владельца респектабельных заведений города, а также о недавнем американском вояже и дешёвой жизни в Вегасе – в эксклюзивном интервью «Конкуренту».

– Итак, Анатолий, ваши интересы в ресторанном сегменте Красноярска на сегодняшний день как представлены? «Скока штук» ресторанов и кафе вашего авторства и владения?
– (Смеётся) Эх, так приятно говорить, что мы уже перестали считать «штуки»! Нет, на самом деле считать не перестали, периодически ревизией занимаемся. Сейчас в нашем владении-правлении находится одиннадцать объектов: это пиццерии «Перцы», «Свинья и бисер», рестораны «Home» и «Trattoria Formaggi»,
«Bellini», «Крем-холл» и клуб «Три дня дождя». Также мы представляем наши интересы общепита в фитнес-центре «Экселент». Ничего не забыл? Нет, вроде на сегодняшний день пока всё.
– Ключевое слово «пока»? Раскрывайте тайны-секреты, есть ли планы развиваться, шириться?
– Безусловно! В ближайших планах у нас реализация крупных проектов. Планы эти более чем реальные, уже подписан договор о франчайзинге с компанией «Веста», представляющей бренд «Якитория» в России. Это первый наш проект с франшизой, идея, которую мы купили, а не купили у нас. К примеру, есть же у нас несколько проектов франчайза: вот продали концепт наших пиццерий, и теперь в Барнауле, Омске, Новосибирске, Томске есть «Перчини». Вот-вот они появятся и в Екатеринбурге, а затем и в городе Кемерово. Кроме того, есть ещё два франшизных договора – «Крем» в Барнауле и в Омске. Так что, как понимаете, мы сами активно «продавались». Поэтому-то, вероятно, у многих возникает вполне закономерный вопрос – почему мы сами решили прибегнуть к такой схеме?
– Возникает. И почему же?
– Несмотря на то что мы достаточно самолюбивые люди и привыкли рассчитывать только на себя, тем не менее мы адекватно оцениваем успехи других компаний в этом бизнесе. И поэтому, даже понимая, что смогли бы и самостоятельно построить японский ресторан, решили купить уже эффективно работающее имя. Да потому что затраты и усилия на создание технологии с нуля были бы нереально большими! У нас, конечно, есть небольшой опыт работы с японским концептом в «Bellini», но здесь мы чувствовали, что этого опыта недостаточно и нам бы всё равно пришлось привлекать «знатоков». А бренд «Якитория», без преувеличений, помимо вот этих необходимых технологий, несёт в себе ещё и это «брендовое обаяние», силу бренда. А это ли не залог удачного проекта? Да, контракт, на наш взгляд, не совсем дешёвый. Точнее, совсем не дешёвый.
– А игра свеч-то стоит, риски просчитывали? Уверены, что «попрёт»?
– Мы надеемся, что он будет стоить того. Знаете, проведённый нами анализ ситуации в Красноярске и мониторинг того, как «Якитория» развивается в регионах и в Москве, заставили нас согласиться на условия контракта. Мы оценили их усилия, качество услуг и пришли к выводу, что это достойная компания.
– Вообще интересна ваша оценка: красноярцы разве не «наелись» различными ресторанными открытиями, можно ли ещё чем-то порадовать искушенные гастрономическими изысками желудки наших земляков? Мне вот кажется, что уже всё оценили и попробовали, и даже уже «изжога» наступила в этом плане…
– Вы так резки в суждениях, Майя, ей-богу! Изжога… Я бы не стал себя бить кулаком в грудь и кричать однозначное «не наелись!». Но тем не менее приходится всегда же оглядываться на опыт других, то, как в других городах развивается сфера. Так вот у нас есть определённое ощущение, что наш город готов и желает новых открытий, новых нормальных заведений.
– Когда вы постоянно говорите «мы», что имеется в виду? «Ващенко и партнёры», «партнёры и Ващенко»?
– Да, именно «мы». На самом деле у нас работает достаточно серьёзная команда, в которой каждый занимается своим кругом вопросов. Просто так получилось, что я больше всех на виду, у меня вот и вы интервью даже берёте. (Улыбается.) Я не хотел бы умалять заслуги в нашем тандеме никого, всегда повторяю: я не один человек, мы правда настоящая команда. Возможно, поодиночке даже мы бы не добились того, чего добились сейчас вместе. Именно общими силами мы делаем то, что, как мне кажется, у нас неплохо получается!
– Вы, знаю, только-только из Соединённых Штатов. Ну и как там, делитесь впечатлениями: «ладно ль за морем иль худо»? И каково оно, американское чудо?
– Да, видите, загар американский ещё не сошёл. (Улыбается.) Появилось недавно у меня хобби, которое на сегодняшний день всецело меня увлекает. Я говорю о поездках на мотоциклах, причем это не просто поездки, а туры «от края до края». Вот такой-то идеей фикс было пересечь Америку от Атлантического до Тихого океана, по южным штатам.
– Удалось?
– С гордостью отвечу – да, удалось. За один раз я убил всех восемнадцать зайцев, побывав в двенадцати таких разных американских штатах! Вообще, знаете, этот наш вояж перевернул мои сложившиеся представления о США, которые создавались на основе каких-то стереотипных образов. То, какой я увидел Америку, в корне отличалось от того, что я ожидал там увидеть!
– А как же все эти обвинения общественности в сторону американской нации в полном «игноре» тенденций здорового образа жизни и правильного питания. Мол, обрюзгшие все они, «жрецы» фастфуда и поколение еды с доставкой на дом. Или это тоже лишь стереотипы?
– Нет, конечно, там есть эти толстяки, о которых у нас принято говорить! Причем они почему-то сосредоточены в определённых штатах, я заметил. Очень многих таких людей и такого стиля жизни, питания, о которых вы говорите, например, я видел в восточных штатах, Флорида в частности. В Луизиане – та же картина, там это проявляется в гротескном виде, когда именно такие толстые и очень толстые живут. Но также я встречал штаты, в которых, наоборот, глаз радовался. Допустим, тот же штат Техас: мы их привыкли представлять в ковбойских шляпах…
– …и на конях.
– Ну, коней не было, а вот эти колоритные персонажи в шляпах и сапогах со шпорами там в изобилии! Словом, Америка – такая разная. Вот, скажем, Нью-Йорк мне показался в этом плане безликим городом, без отличительной черты. Он собрал в себе всех и всё, там пестрит от разности людей, мировая столица. Убедился, это город контрастов. Вот перед тобой потрясающие воображение небоскрёбы, рядом с которыми ты реально чувствуешь себя букашкой, или шикарный, сияющий Бродвей и ощущение, что вся жизнь здесь кипит. А уже через двадцать метров – тихая безлюдная улочка, и думаешь, как бы кто из-за угла не вышел сомнительный. (Улыбается.) Или взять местный здоровенный центральный парк, по одну сторону которого находятся вот эти все самые дорогие улицы, Уолл-стрит, а по другую – знаменитый Гарлем.
– Что, и в это злачное место заглянули даже?
– По счастью или по несчастью, нам не удалось там побывать в этот раз. Хотя я слышал, что сейчас дурная слава этого района постепенно уходит: там появляется хорошее, достаточно дорогое и стильное жильё, люди там селятся без риска для жизни. Не удалось мне побывать и ещё в одном не менее знаменитом райончике – в русском квартале Брайтон-бич. Хотя, наверное, вот это и был бы случай, когда ожидаемое совпадает с реальным: русскоговорящие люди с магазинами на ломаном русском, и всюду советская атрибутика. Пока во мне живёт такой стереотип.
– Зато есть повод вернуться в Штаты.
– Однозначно! Хотел бы ещё вернуться, благо американский визовый центр выдал мне визу на два года. Считаю, что очень умно они поступили: процедура ведь достаточно скрупулёзная, и они, подтверждая, что человек достоин посетить их страну, дают возможность не ходить через полгода опять в консульство, не стоять длиннющие очереди. Если тебя сочли достойным визитёром – вэлкам!
– А путешествовали какой компанией?
– С друзьями на трёх мотоциклах в автономном режиме.
– Железных двухколёсных коней брали в Америке?
– Да, арендовали там. Маршрут был такой: мы прилетели в Нью-Йорк, там пробыли три дня. Посмотрели все достопримечательности, полетали на вертолёте над городом, посмотрели с высоты птичьего полёта на все их знаковые места – Статуя Свободы, место разрушенных небоскрёбов-близнецов, бейсбольный стадион «Нью-Йорк Янкиз», полетали над Бруклином. Сходили ещё на мюзикл «Mamma Mia!». Согласитесь, это, пожалуй, самый известный мюзикл, который будет доступен почти каждому. Мы ведь не носители языка (можем лишь как-то на пальцах изъясняться), а понимать, что говорят со сцены, хочется, поэтому выбор пал на эту постановку.
Из Нью-Йорка полетели в Майами, там нас уже ждали мотоциклы. Оттуда проехали по всей Флориде на север, до городка Дайтона – там был грандиозный байкерский фестиваль («Daytona Bike Week». – Прим. авт.), как раз семидесятилетний юбилей. Представляете, люди 70 лет уже собираются на такую тусовку! Насмотрелись мы там, конечно, на невероятно красивые мотоциклы, на крайне фактурных байкеров, их одежду, поведение.
Вообще, должен признаться вам: все мои поездки включают в себя обязательное посещение местных ресторанов. Ребята даже шутили надо мной: мол, у нас гастромототур! (Смеётся.) У нас не было чётко прописанного маршрута, мы, дойдя до определённого пункта, просто садились и решали: куда дальше? Соответственно этому планировали, в каком отеле будем жить и так далее. Кстати, благодаря сайту booking.com это было сделать очень легко – всегда есть шикарные предложения по хорошей цене. А пользуясь «The Zagat survey» (есть такой всеевропейский рейтинг ресторанный), выбирали рестораны, в которые обязательно стоит заглянуть. Рейтинг этот чем-то схож с известным мишленовским, но если Мишлен оценивает только рестораны высокой кухни, то Загат выносит свой вердикт по 90 процентам всех заведений. И очень адекватный вердикт, кстати: мы, поняв, насколько он адекватен и правдив, верили ему безоговорочно и выбирали потрясающие рестораны. Если кто-то говорит, что в Америке вообще невозможно ничего есть, то я не понимаю этих людей! Нагло врут. Допустим, я в итальянском ресторане в США ел блюда намного вкуснее, чем в самой Италии. Или, скажем, в Техасе я ел самый лучший стейк в своей жизни.
– Не мудрено: Техас же вообще родина мяса и брутальных мужчин…
– Родина классных стейков, однозначно! Кстати, ещё о Дайтоне и местной еде: это же один из крупных спортивных городов, там как раз находится спидвей – кольцо, на котором происходят гонки. Поскольку периодически в этот городок съезжается уйма народа (сто шестьдесят тысяч человек их стадион вмещает), то естественно, что эти люди где-то живут и где-то питаются. Наверное, там-то я и увидел тот образ американской трапезы, о котором мы с вами говорили. Всё максимально упрощено, и кухня являет собой вещи совсем несовместимые, нелепые даже. Скажем, вот ты заказываешь второе блюдо – и автоматически должен выбрать себе ещё салат либо суп. А если ты не хочешь ни салат, ни суп? Тебе его могут и не принести, конечно, но в счёт включат автоматически. Мы соглашались на тамошние условия, но выглядело это ужасающе, конечно, когда на столе для трёх человек стояло огромное количество здоровенных чашек, полных еды. Гигантомания американцев в еде, правда: тебе там приносят пиццу толщиной с кулак, а сверху она залита слоем горячего сыра так, что тот льётся через край, и рядом ещё кружка этого сыра – «вдруг не хватит». Про Дайтону, кстати, и рейтинг «Загат» нас предупреждал – писал, что там нет хороших ресторанов! (Смеётся.)
– «Фишки» какие-то привезли с собой в Красноярск? Подсмотрели рестоидеи?
– Не скажу, вдруг конкуренты прочитают? (Улыбается.)
– Конкуренты «Конкурент» прочитают однозначно. Но мы давайте намёками да интригой, вуально…
– Мне многие говорили, что в Америке можно почерпнуть что-то, чему-то научиться, открыть для себя новые горизонты. Не обошло это и меня, привёз домой несколько полезных вещей, которые, думаю, со временем у себя реализую. Скажу, что поездка эта стоит того, хотя бы ради этих двух идей, которые я перенял оттуда, я очень доволен! Всё, большего не скажу, Майя, не пытайте. Давайте лучше расскажу, чем ещё Америка запомнилась.
– Давайте, заражайте читателей респектабельного издания и меня этой «американ дрим»…
– Потряс меня Лас-Вегас. Я вообще очень скептически всегда отношусь, когда мне что-то расхваливают или, наоборот, «плюются». Вот Вегас – место, которое мне описывали как «там круто!». Я побывал там и скажу: «Там реально круто!», я чуть с мотоцикла не упал, когда заехал в этот город, особенно ночью – шикарное зрелище. И вот ещё что: Лас-Вегас – самый дешёвый город мира!
– «Да ладно», как любит говорить знаменитая телеведущая Канделаки…
– Нисколько не преувеличиваю! Дешевизну же надо оценивать по каким-то параметрам, правда? Вот несколько таких показательных моментов. Шикарный номер в одном из лучших и известных отелей Лас-Вегаса («Белладжио»), нереально больших размеров, весь электрифицированный, с прекрасно составленным баром и мраморной ванной стоит 249 долларов в сутки. Ну, скажем, это стоимость номера в красноярском «Дом-отеле». Укладывается в голове?
Перечисляю дальше. Двухчасовая экскурсия по Вегасу в лимузине – сто баксов. Мы говорим водителю: «Раз мы едем в лимузине по ночному городу, давай шампанское!» – и тот предложил завезти в магазин, чтобы купить. Привёз нас реально за город, видимо, в «своё» место (с которого получает дивиденды за сотрудничество), но даже там со всеми накрутками магазина я купил шампанское «Moet Chandon» за 50 долларов, когда его закупочная цена в России – 100 долларов. Но больше всего, конечно, меня потряс этот итальянский ресторан, о котором говорил. Он находился в нашем отеле, причем 9 из 15 лучших ресторанов Вегаса базируются именно в «Белладжио». Мы посетили всего три за два дня, и вот итальянский наиболее впечатлил. Шикарное место, да плюс ко всему счёт за троих там составил двести с чем-то долларов, и мы столько всего там съели, и такое это всё было вкусное! Ну, для сравнения скажу, что недавно я был в «Марио», в лучшем ресторане итальянской кухни в Москве, и счёт на пятерых у нас был сорок семь тысяч. Чувствуете разницу? (Улыбается.) Вот я и говорю, самый дешевый город – Лас-Вегас. А как там «обманывают» в барах при казино? У нас даже хохма была. Мой товарищ решил выпить виски, бармен ему наливает в мерный стаканчик спиртное это, до краёв, а сверху в стакан ещё доливает из бутылки. Такие вот обманы! Понятно, что там игровая индустрия, всё завязано на том, чтобы ты был в кураже игры, азарта, навеселе. Кстати, мы ещё были на знаменитейшем шоу Цирка дю Солей, словами это нельзя описать! Потрясающее водное шоу с грандиозными эффектами. Потом из Вегаса уже отправились в рай, солнечную Калифорнию. Были в Сан-Диего, посетили потом все «обязательные пунктики» Лос-Анджелеса – и Голливуд, и знаменитые пляжи Санта-Моника и Беверли Хиллз. Мне больше всего понравился Сан-Диего, считаю, что это наиболее комфортный для жизни город.
– Наверное, тысячу раз отвечали на этот вопрос как эксперт по делам ресторанным. Однако ж буду тривиальной и узнаю-таки: гурман ли вы, Анатолий?
– А вы знаете, Майя, что «гурман» – это обжора, а люди-ценители кухонь мира и знатоки их особенностей называются «гурмэ».
– Так передо мной гурмэ?
– Я учусь им быть, так скажем. Что такое вкус? Это черта, которую можно в себе воспитывать, развивать. Конечно, есть у людей свои предпочтения: тайцы едят тараканов, мы едим картошку жареную. Наверное, гурмэ – это человек, который открыт для всех вкусов. Я вообще не выношу суждений оценочных от некомпетентных людей: то, что я не знаю, я и не оцениваю критично! Ну, скажем, вот как я могу оценить жареную гусеницу, если я не знаю её вкуса? Если бы я ел их всю жизнь, то мог бы сказать наверняка, что «эта жареная гусеница лучше и вкуснее вот той». Вот представляю я, как должна выглядеть жареная картошка, так могу себе позволить её оценить. А вообще я открыт для всех вкусов, стараюсь больше пробовать, именно этим и занимаюсь в своих поездках. Я бы пока себя не относил к гурмэ, но я постепенно к этому иду.
– По крайней мере, вы не гурман точно?
– Признаться, гурман я, гурман! Очень люблю покушать, и когда хочется есть – жрёшь что попало! (Улыбается.) В Америке, когда у нас были большие перегоны, мы питались на заправках. Скажу, что в отличие от нашей страны в Соединённых Штатах там предлагают вполне достойную еду, я открыл для себя ковбойскую закуску – вяленое мясо, чистейший протеин! Наверное, гурмэ бы такое не ел, но мы вот – ели.
– Анатолий, а вы в своих заведениях обедаете-ужинаете?
– Да, почти всегда, очень часто! Но и в чужих тоже обедаю.
– Опередили-таки мой вопрос про трапезы у конкурентов…
– Я посещаю чужие заведения очень часто по двум причинам: во-первых, бываю в новых заведениях, чтобы посмотреть и оценить, что же там этакое, а во-вторых, если заведение мне понравилось, иду туда снова ради смены обстановки. Да и в своих ресторанах разве можно нормально поесть?! Я же здесь всегда на работе: слежу за всем, оцениваю, выводы какие-то делаю.
– Отдыхать в принципе как предпочитаете?
– Вот сейчас люблю активно отдыхать (как эта поездка в США), путешествуя. В июле планируем этой же компанией поехать в Скандинавию, посетить самую северную точку Европы – мыс Нордкап. По сути, это точка на карте, не более, но мы просто обязаны же там сфотографироваться и оставить свой флажок. (Улыбается.)
– Знаю, что вы окончили автотранспортный факультет, так что, очевидно, есть особое отношение к машинам. На личном автомобиле какой значок красуется сейчас? Ну и про любовь к мотоциклам пару слов.
– Красуется значок BMW, эта марка абсолютно отражает мой характер – она «моя» по сути, по душе. Мотоцикл, точнее, три мотоцикла моих тоже марки BMW, они все разные по характеру. Один из них – это такой внедорожный аппарат, он может ехать, где удобно, и мы с друзьями часто выезжаем на подобные покатушки. Второй мотоцикл – это «эго», как я его называю, спортивный, красивый, не скажу, что мой любимый, но он тешит моё самолюбие, на нём можно эффектно проехаться по проспекту Мира, к примеру. А третий – то, на чём мы любим путешествовать, мотоцикл для дальних походов-переходов. Я не исключаю, что вскоре появится и четвертый железный друг.
– «Бэхи» – бренд в автопроме, факт. А что скажете про бренды в одежде, падки ли вы до лейблов и именитых вещей?
– Слава богу, пережил уже эту болезнь! Была эта мания у меня, шопоголизм. Но это всё не от большого ума, и, к счастью, избавился от такого порока. Разумеется, я вынужден соответствовать своему статусу, я на виду. Но сейчас посещение магазинов для меня – мучение, хотя раньше я ни дня не жил без шопинга, испытывал реальный кайф от покупок! Не скажу, что я ношу одежду с китайского рынка, я часто покупаю одежду известных брендов по одной лишь причине – она очень качественная! Есть ещё и марки, которые лично мне очень подходят. Или не подходят. И что, если я люблю Dolce&Gabbana, – они на меня всё равно ничего не шьют, или Prada тоже очень редко подходит. А есть марки, которые идеально по мне. Кстати, мне вот недавно открыли секрет отличия дешёвых джинсов и марочных. Почему дешёвые джинсы плохо выглядят, знаете? Вся соль в покрое: в дорогих брюках нити расположены по диагонали, а в дешёвых – прямо, потому-то они и расползаются и теряют вид.
– Кинопристрастия, предпочтения в литературе.
– С кино у меня вообще связана достаточно серьёзная часть жизни, поэтому кино я люблю. Смотрю разные картины – и те, на которых можно просто отключить голову, и интеллектуальное кино уважаю. Нравится, как снимает Павел Лунгин, очень люблю Кубрика, братьев Коэнов, также могу посмотреть и правильный арт-хаус, в который «врубаюсь». Из российской кинопродукции в целом очень содержательным и талантливым считаю наш сериал «Школа». Несмотря на всю абсурдность, мне нравится также сериал «Реальные пацаны», частенько его цитирую – смех продлевает же нам жизнь, да и эти фразы глубокие, хотя кажутся примитивными.
– Если пару слов о семье, о домашних: кто ждёт дома после трудовых ресторанных будней?
– Давайте о семье не будем. Ждут дома – ждёт семья, ждёт собака лабрадор.
– Три вещи, которые, на ваш взгляд, за свою жизнь должен сделать каждый настоящий мужчина. Ответ про строительство хибарки, рождение наследника и садоводство не принимается.
– Деревьев-то я посадил много, дом пока не построил – так что не срастается, даже если идти по старинке. (Улыбается.) Что должен… Да никто ничего никому не должен! Надо просто жить правильно, чтобы о тебе у людей было и осталось хорошее мнение. Мне вот очень важно мнение окружающих обо мне, даже учитывая порой не совсем адекватность этих суждений и мнений. Считаю, что надо жить так, чтобы о тебе не говорили плохо! Можно жить, конечно, чтобы о тебе вообще не говорили, но это ведь так скучно…