«Конкурент» беседует с личным шеф-поваром генерального консула Японии в Хабаровске.

На российском Дальнем Востоке, куда Акира Сакай приехал работать три года назад, кулинар из Страны Восходящего Солнца уже успел стать популярным: он постоянно проводит мастер-классы для шеф-поваров местных ресторанов и студентов кулинарных училищ, посвящая местных рестораторов в тонкости и нюансы классической японской кухни. Пообщаться с мастером в основном доводится профессионалам, но помимо этого господин Сакай готов учить основам «самурайской» кухни и обычных жителей нашей страны. Кстати, по оценке Акиры, японские рестораны в России находятся на довольно высоком уровне, но пока ещё есть чему поучиться. Личному шеф-повару генерального консула Японии в Хабаровске всего двадцать шесть лет. Как ему удалось занять столь солидную должность в таком молодом возрасте, господин Сакай рассказал в эксклюзивном интервью «Конкуренту».

– Акира, почему вы стали поваром?
– С самого детства мне очень нравилось готовить. Я всегда считал, что приготовление пищи – это очень важный процесс. Причём мне интересно не только на кухне у плиты стоять, но и узнавать, как впоследствии людям понравится то, что я приготовил. Я всегда слушаю отзывы и мнения о моих угощениях. И поскольку меня всё это увлекало, я решил заняться кулинарным искусством профессионально.
– Где вы учились?
– Я родился и вырос в префектуре Ниигато, поэтому там окончил школу и поступил там же в кулинарное училище. В соседних префектурах, например в Фукусиме, также есть кулинарное училище, и там я тоже учился.
– С чего начался ваш карьерный путь? И как вы в таком молодом возрасте стали шеф-поваром в Генеральном консульстве?
– В кулинарном училище я получил лицензию повара и доступ на кухню. После этого я начал работать в очень известном и дорогом японском ресторане, набирался опыта. Затем трудился в менее известных и менее дорогих ресторанах. Я намеренно пошёл на этот шаг, я хотел понять вкусы не только богатых японцев, но и людей со средним достатком. Опыта я набирался примерно пять лет. А в консульство попал совершенно случайно. Один мой знакомый предложил мне эту должность. Я согласился. Так что с 2009 года живу и работаю в Хабаровске.
– Не страшно было переезжать? Всё-таки другая страна.
– Конечно, поначалу я сомневался. Понятия не имел, что меня ждёт в России, не знал, что получится из того, что я буду работать в вашей стране. Но я знал, что сейчас по всему миру наблюдается бум японской кухни, и мне хотелось убедиться в этом самому. То есть интересовало прежде всего то, как воспринимают японскую кухню за границей.
– К моменту приезда в Россию что вы знали о нашей стране?
– Честно говоря, первое, что всплывало в моей памяти при упоминании о России, – это борщ и пирожки. (Смеётся.) Но, повторю, я жил в Ниигато, а между нашей префектурой и Хабаровском подписано дружеское соглашение – это города-побратимы. В окрестностях Ниигато есть тематический парк, который называется «Русская деревня». Поэтому изначально Россия вызывала у меня ощущение близости и чего-то знакомого, в отличие от других стран.
– Что можете сказать о русских?
– Я могу сравнить русских с японцами. Вы более открыты, легко идёте на дружеский контакт. Когда рядом со мной нет переводчиков, например в магазине в Хабаровске, русские всегда помогут. Вы очень доброжелательная нация.
– Вы тоже считаете, что русские женщины самые красивые в мире?
– Да! Да! Да! Японцам очень нравятся русские девушки. Вы все как суперзвёзды, очень красивые. (Улыбается.)
– Интересуетесь ли вы политической ситуацией в нашей стране? Вы же, можно сказать, уже давно здесь живёте.
– Учитывая то, что я профессиональный повар, главный мой интерес – это кулинария. Нельзя сказать, что я ничего не слышал о русских политиках, но особо не придаю этому значения.
– Русский язык изучаете?
– Специально не изучаю. Кое-что я, конечно, выучил за три года, ведь нужно же в магазинах называть правильно то, что мне хочется приобрести. Плюс к этому мне приходится общаться на кухне с моими русскими подчинёнными. Но то, что я знаю по-русски, это только опыт, дополнительно я русский язык не изучаю.
– Вы уже попробовали роллы и суши, которые готовят в наших ресторанах? Как оцениваете их качество?
– Уровень российских ресторанов высокий, но, к сожалению, в России ещё до сих пор встречается очень много поваров, которые имеют очень отдалённое представление о настоящей японской кухне. В ресторанах в России часто в наши традиционные классические блюда добавляют различные приправы, которых в Японии и в помине нет. Наверное, русским так больше нравится, но это не настоящая японская кухня, а адаптированная.
– В продолжение темы об адаптации японской кухни для русских. Сейчас у нас многие пытаются делать роллы в домашних условиях. И иногда так далеко заходят в своих экспериментах, что появляются роллы с колбасой или солёными огурцами. Вы что об этом думаете?
– (Улыбается.) Я думаю, для начала можно использовать все доступные человеку продукты, например тот же сыр. Позже, изучая традиции настоящей японской кухни, можно постепенно переходить на характерные для неё продукты.
– Как вы относитесь к кулинарным экспериментам на профессиональной кухне?
– Молодые повара любят вносить что-то новое в наши блюда, например, из французской кухни. Я же вижу своё главное предназначение в том, чтобы передавать традиции исконной японской кухни, поэтому стараюсь сохранить базовые блюда в их подлинном виде.
– Пробовали ли вы русскую водку?
– Да, доводилось. Поначалу она мне не понравилась, но сейчас я привык к её вкусу и могу пить. (Смеётся.)
– Известная японская пианистка Кэйко Мацуи рассказывала о том, что впервые попробовала водку на гастролях в России и… мягко говоря, отравилась. Надеюсь, вам не приходилось сталкиваться с тяжёлыми последствиями злоупотребления этим спиртным напитком?
– (Смеётся.) Слава Богу, нет! А вообще, как истинный японец, я предпочитаю рисовое вино, более известное как саке.
– Что из русской кухни вы пробовали и что вам понравилось?
– Люблю блюда, приправленные укропом, очень нравится плов и борщ. Русские супы вообще очень вкусные, особенно те, которые сварены на говяжьем или свином бульоне. Этот вкус мне кажется очень интересным, потому что у нас такого не встретишь. Еще очень люблю блины и русское мороженое.
– Что-то сами готовите из русских блюд?
– Рецепты я знаю, но пока у меня так же вкусно, как у русских поваров, не получается. Хотя я советовался с несколькими специалистами по вопросам приготовления, например, борща. Но, увы, для меня русская кухня по-прежнему остаётся загадкой. Наверное, когда-нибудь я всё же справлюсь, но для этого надо очень много учиться. Я мечтаю приготовить солянку. Я её обожаю. (Улыбается.)
– На ваш взгляд, в чём заключается основное отличие русской кухни от японской?
– Начнём с того, что Япония со всех сторон окружена морем, и в какой бы префектуре ты ни находился, всегда есть возможность достать свежие морепродукты. Я думаю, что основное отличие именно в этом и заключается. В силу географической удалённости от водоёмов у вас нет возможности всегда и везде использовать свежую продукцию при приготовлении, чаще всего её подвергают обработке, например заморозке или засолке. В Японии мы стараемся оставлять продукт в пресном состоянии, не добавлять ни соль, ни другие специи.
– Но ведь свежая рыба – это не только источник витаминов и микроэлементов, как вы говорите, это ещё и скоропортящийся продукт. Насколько безопасно употреблять в пищу рыбу в сыром виде?
– Действительно, у вас есть стереотип, что рыбу обязательно нужно как-то обрабатывать. Но для Японии сыроедение – это вполне естественно, в отличие от европейской культуры, согласно которой рыбу обязательно нужно либо солить, либо жарить, либо варить. У нас к сырым продуктам, в том числе и к рыбе, предъявляются очень высокие требования. Перед приготовлением мне очень важно знать, когда она была добыта, какой температурный режим использовался при хранении и многое другое. Поскольку мы постоянно обращаем на это внимание, мы можем гарантировать безопасность.
– Как определить, свежая рыба или нет?
– Её свежесть прежде всего можно определить по глазам. Нужно обращать внимание на то, чтобы глаза были не мутными. Также нужно смотреть на жабры: если они нежно-красного цвета, то рыба свежая.
– Традиционно какую именно рыбу вы используете? У нас чаще всего роллы, суши и сашими делают из сёмги и форели.
– В Японии чаще всего используют морского карася. У вас такой рыбы, наверное, нет. (Улыбается.) Хотя должен отметить, что в зависимости от региона на столы попадает различная рыба, впрочем, как и в России. Всё зависит от места, региона и времени года. Поэтому я не могу сказать, что в японской кухне преобладает какая-то одна рыба.
– Блюда каких мировых кухонь в Японии популярны наряду с традиционной пищей?
– Сейчас в Японии особо популярна итальянская кухня. Италия – это, как и Япония, морское государство, там много различных блюд из рыбы и морепродуктов, которые приправляются собранными в горах травами.
– Акира, в чём заключается основная сложность вашей работы?
– Для меня самое главное – всегда помнить о том, что на моих плечах лежит большая ответственность. Можно сказать, что приготовленные мной блюда – это трансляция информации о Японии. То есть как я приготовлю, так впоследствии и будут думать люди о нашей кухне. А мне хочется, чтобы гости генконсульства с помощью меня почувствовали настоящий вкус японской пищи.
– Как организован рабочий процесс на японской кухне?
– Изначально, когда молодой повар приходит трудиться в ресторан, он занимается подсобной работой. Первые два года он вообще не касается ножа. Он только подмастерье: что-то приносит, уносит и так далее. В этот момент самая главная задача – смотреть, как работают профессионалы. Для Японии это нормально – учиться на практике, а не в теории. Дальше подмастерье начинает выполнять какие-то поручения своего наставника. На этом этапе молодому специалисту разрешают подготавливать какие-то ингредиенты для старшего повара. В этот момент наставники могут часто ругать и критиковать ученика, но это необходимо, поскольку именно так молодой повар учится находить гармонию, соблюдать баланс между ингредиентами, вследствие чего получается правильный вкус. Постепенно молодой специалист поднимается всё выше и выше по карьерной лестнице, ему начинают доверять, он больше готовит самостоятельно. В итоге он становится специалистом, который на кухне знаком со всеми этапами приготовления пищи. И только после этого повар может начинать экспериментировать и совершенствоваться.
– Существует ли так называемая градация блюд? Что считается самым сложным, а что самым простым?
– Первый этап – работа с овощами. Например, приготовление салатов. Затем – жарка мяса и овощей, следующий уровень – запекание в кляре или темпура. Затем разрешают варить супы и рыбу. А самый высший уровень – это нарезка рыбы тонкими ломтиками. Этот этап требует профессионального владения ножом. И этого можно достигнуть только после того, как пройдёшь все предыдущие уровни.
– Сколько времени требуется для того, чтобы пройти все эти уровни?
– В среднем от десяти до пятнадцати лет.
– Недавно мне довелось пообщаться с шеф-поваром королевы Елизаветы II Мартином Блуносом. Он рассказал, что огромное внимание уделяет своим ножам. Во-первых, они очень дорогие и вообще эксклюзивные, во-вторых, он, естественно, пользуется ими только сам, и в-третьих, возит их за собой по всему миру, где ему приходится бывать. В японской истории и культуре с колюще-режущими предметами вообще связано многое, и вы, наверное, тоже придаёте им огромное значение?
– В Японии представлено самое большое количество разнообразных ножей. Существует более двадцати видов ножей для рыбы. Что касается истории, то у нас по-прежнему сохранилась древняя самурайская традиция, которая гласит, что самурай всегда должен носить с собой свой меч. Я, следуя этой традиции, всегда вожу с собой свой нож. (Улыбается.) К тому же у нас есть префектура, которая славится многовековой историей производства мечей. Точнее, раньше они производили мечи, а сейчас производят профессиональные ножи для поваров. И каждый уважающий себя повар должен иметь в арсенале хотя бы один нож, произведённый в этой префектуре.
– Через границу вас спокойно пропустили с такими ножами?
– (Смеётся.) Пропустили, но замечание сделали.
– Для вас приготовление пищи – это искусство?
– Несомненно! Японская кухня предоставляет большие возможности для творчества. Если во многих других странах принято готовить одну большую порцию для нескольких человек, в Японии блюда оформляются и подаются индивидуально. Благодаря этому можно учитывать вкусы каждого.
– У любой хозяйки, да и у профессионального повара тоже бывают случаи, когда что-то не получается. Вам приходилось сталкиваться с подобным?
– (Задумался.) Я не могу сказать, что блюда, которые я готовлю, получаются эталонными. Пока ещё я никогда не испытывал стопроцентного удовлетворения от того, что я делаю. Но это не значит, что у меня что-то не получалось, это означает, что мне ещё есть к чему стремиться и нужно продолжать совершенствоваться в профессии.
– Для кого из ВИП-персон вам приходилось готовить?
– Мне доводилось готовить для бывшего премьер-министра Японии господина Ёсиро Мори.
– А вообще для вас имеет значение, для кого вы готовите – для знаменитостей или для обычных посетителей?
– По большому счёту, конечно, это не важно – известный человек или нет, мужчина это или женщина, молодой или пожилой. Я учитываю эти данные, но они не являются основополагающими, для меня все равны.
– Что едят в Японии в повседневной жизни?
– За общим столом вся семья обычно собирается два раза в сутки – утром и вечером, а в обед все едят в разных местах. Особо популярным блюдом для будней является варёный рис, перемешанный со свининой.
– А что стоит у вас на праздничном столе?
– Суши и роллы – это наши традиционные праздничные блюда. На столе присутствует 3-4 их варианта, всего около 50 штук. Также обязательно стоит тарелка с ломтиками нарезанной рыбы.
– Когда вы находитесь дома, кто у вас готовит?
– Сам готовлю. Хотя я довольно редко приезжаю на каникулы в Японию, но дома у плиты стою я. Во-первых, мне нравится этот процесс, во-вторых, приготовление пищи дома и на работе – это совершенно разные вещи.
– А в чём отличие между приготовлением дома и на работе?
– Работа – это ответственность, дома – исключительно удовольствие. В первом случае мне приходится много думать и размышлять: какое блюдо нужно приготовить, какие использовать ингредиенты, где их достать, как лучше составить меню обеда или ужина и многое другое. А дома я готовлю то, что хочу, из того, что есть под рукой, и не испытываю при этом напряжения.
– Чем вы увлекаетесь, помимо кулинарии?
– Совсем немного увлекаюсь икебаной. Мне нравится составлять традиционные японские букеты. Это хобби мне чем-то напоминает мое основное занятие, поскольку часто приходится из овощей и фруктов вырезать цветы для украшения: например, цветы сакуры или хризантемы. Частенько также используем настоящие цветы для украшения блюд, но их мы не едим. Так что хобби моё тоже с профессией связано. (Смеётся.)
– Как вы предпочитаете отдыхать после рабочего дня?
– Мне нравится ходить в русские рестораны, для того чтобы изучать вашу кухню. Я считаю, что для меня это очень полезный опыт.
– Но это опять же связано с вашей профессиональной деятельностью. Я ни за что не поверю, что ничем другим вы не занимаетесь, никак по-другому не отдыхаете.
– Конечно, вы правы. Ещё я люблю слушать классическую музыку, особенно Чайковского. Но должен отметить, что прежде чем я приступаю непосредственно к приготовлению, я много времени думаю о блюде. Сначала нужно его придумать, затем тщательно продумать состав, и на это порой уходит больше времени, чем на приготовление. А размышлениями я как раз на досуге и занимаюсь.
– Современную русскую музыку вы слушаете?
– Раньше я слушал группу Т.А.Т.У., но сейчас они в Японии не так популярны, как раньше.
– Расскажите о вашей семье.
– Мой отец – священнослужитель в традиционном синтоистском храме. Я старший сын в семье и по нашим традициям должен был пойти по стопам отца, но поскольку я выбрал кулинарию, то священником, как и отец, стал мой младший брат. А моя мама – домохозяйка.
– Свою семью вы ещё не завели?
– Нет. У вас говорят: «Первым делом – самолёты, а девушки потом». Позволю себе перефразировать: «Первым делом – кухня, а девушки потом». (Смеётся.)