Каждый, кто хоть раз открывал бутылку вина, помнит это особое ощущение, когда виток за витком штопор входит в упругий кусочек коры, запечатывающий горлышко бутылки. Легкий хлопок – и по бокалам полилось вино. Безусловно, пробка – это не просто приспособление, надежно закупоривающее бутылку и предохраняющее вино от болезнетворных бактерий, попадания инородных предметов и выдыхания. Это часть ритуала, исполняемого сомелье при подаче вина, и пробка занимает в нем едва ли не главное место. Почему? Всегда ли так было? Будет ли так и впредь?

В настоящее время всё больше и больше бутылок на полке винного магазина укупорены альтернативными пробками – полимерными, воспроизводящими вид и форму традиционных корковых пробок, винтовыми пробками из алюминия и даже стеклянными пробками. С чем связан этот отход от привычного вида укупорки и как следует относиться к таким винам?
Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия. Однако, как и всякий природный материал, пробка неоднородна. В ней присутствуют трещины и каверны различной формы и глубины. В процессе роста коры в этих местах накапливаются микроорганизмы, которые впоследствии, оказавшись в контакте с вином, могут вызвать появление в бутылке веществ, меняющих букет вина, причем в «неблагозвучную» сторону.
Наиболее часто встречающийся вид «пробковой болезни» – накопление в бутылках трихлоранизола (2,4,6-TCA). Это вещество проявляет себя уже в крайне малой концентрации в виде неприятного запаха, напоминающего запах застоялой грязной воды, мокрой половой тряпки и так далее.
Количество вина, приходящего ежегодно в состояние, непригодное к употреблению, достигает, по различным оценкам, 5–8% от общего объема вин, укупоренных натуральной пробкой. И нюхая пробку и вино перед подачей клиенту, сомелье ресторана проверяет вино именно на отсутствие данного дефекта. Совершенно очевидно, что никакой бизнес (не будем забывать, что виноделие – это не просто часть культуры и кулинарии, но и в первую очередь большой бизнес) не может себе позволить выбрасывать такое количество готовой продукции «на помойку» по причине некачественной упаковки. Именно эти мотивы и подвигли современных производителей вина к активным экспериментам с альтернативными фактурами и материалами.
Самым простым заменителем, самым дешевым, но и самым проблемным стала полиэтиленовая пробка, «обволакивающая» горлышко бутылки наподобие сургучной заливки. Весьма популярный во времена Советского Союза, этот вид укупорки бутылок существует и по сей день, прочно удерживая свою нишу в ценовом сегменте напитков до 100 рублей в рознице.
Пахнущий химическим пластификатором полиэтилен в этой ценовой категории не слишком влияет на запах напитка, полностью соответствуя содержимому.
В более высокой ценовой категории на смену полиэтиленовым пробкам пришли синтетические, воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они также недороги в производстве, но имеют значительно больше достоинств и меньше недостатков: обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и позволяют сохранить «ритуал» откупоривания бутылки с помощью штопора. Различные фирмы, поставляющие продукцию данного вида на рынок, предлагают всевозможные усовершенствования, приближающие, по их словам, синтетические пробки к натуральным корковым, и число виноделов, использующих этот вид укупорки, неуклонно растет.
Практически всё «бюджетное» вино из Латинской Америки, Австралии и Южной Африки сейчас укупоривается именно так.
Совершенно по иному пути пошли производители металлических крышек для бутылок. Сделанные из алюминиевой фольги и рассчитанные на бутылку с резьбой, эти пробки позволяют потребителю надежно укупорить початую, но недопитую бутылку. Производство винтовых пробок растет лавинообразно: если в 1980 году лидер данной отрасли произвел около 20 миллионов штук, то уже в
2003-м – 300 миллионов штук, а в 2006-м – 2 миллиарда. Согласно статистике, от 80% до 90% вин Новой Зеландии в настоящее время производится с использованием именно этого вида укупорки.
Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами.
Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть.
Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2–3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.
Более того, вина, которые были произведены без расчета на долгое хранение (а таких вин львиная доля на рынке), зачастую выглядят «под винтом» или «с пластиком» гораздо свежее и моложе тех же вин «под корковой пробкой». Так что, если вы не являетесь убежденным традиционалистом, считающим, что всякое нововведение должно «вылежаться» пару-тройку десятков лет, смело покупайте такие бутылки.
* * *
Бытует такое мнение, что по внешнему виду пробки можно еще на стадии выбора и покупки вина многое узнать о содержимом бутылки.
В самом деле, вид и качество пробки опосредованно связаны с качеством вина: натуральная пробка дороже заменителей, и поэтому большинство производителей используют ее только для своих лучших вин. Причем чем длиннее пробка, тем она дороже и тем реже ее можно встретить в бутылке с посредственным вином.
Правда, чтобы рассмотреть пробку, нужно снять с нее защитный колпачок. В наших винных супермаркетах и бутиках такое поведение покупателей не приветствуется, и, скорей всего, вас попросят купить «испорченную» бутылку, так что любопытство и пытливость могут стоить вам бутылки «не того» вина и напрасно потраченных денег.
Поэтому не стоит экспериментировать, тем более что ту же самую информацию может дать и сама «капсула». Если она неровно обрезана и выполнена из самой дешевой термоусадочной пленки, то вряд ли можно рассчитывать, что под ней дорогая пробка и хорошее вино. Напротив, если этот декоративный элемент выполнен из алюминиевой фольги, плотно и ровно облегает бутылку, то это повышает шансы купить вино, которое сам производитель позиционирует как одно из своих лучших.
В некоторых случаях вид колпачка может сказать даже больше: например, если на капсуле французского вина сверху вы увидите стилизованную печать зеленого или синего цвета в виде женского профиля, то в руках вы держите вино, которое было произведено для внутреннего рынка Франции, и с него уплачены все полагающиеся налоги.
А капсула австрийского вина (за исключением столового) обязана нести на себе, тоже сверху, изображение австрийского флага (три полосы – две красные и одна белая). Под такими защитными колпачками вы, несомненно, найдете именно старую добрую корковую пробку.
Несмотря на все уверения лидеров индустрии пробок, что их альтернативная продукция рассчитана и на долговременное хранение вина, мало кто из производителей ещё решается использовать что-то отличное от натуральной пробки для своих коллекционных вин. В этом сегменте безраздельно царствует традиционная пробка из коры Quercus suber. Правы ли они или это просто «нездоровый консерватизм» – покажет время.