В прошлом году ресторанный гид Michelin преподнес поклонникам хорошей еды чудный сюрприз, содержащийся в опубликованном путеводителе по ресторанам Франции. Впервые за 19 лет анонимные едоки, которых Michelin ежегодно отправляет на дегустации по городам и весям, не нашли ни одного заведения, достойного высшей награды в ресторанном мире – трех «мишленовских» звезд. Зато ресторанов в категории Bib Gourmand, где кормят качественно, но дешево (до 35 евро за полноценный обед), оказалось рекордное число – всего 601, из них 571 новичок.

Количество трехзвездочных ресторанов во Франции, напротив, уменьшилось – их на всю страну стало 25, на один меньше, чем в 2010 году (для сравнения: в одном только Токио 14 ресторанов, отмеченных тремя звездами). Явная причина колоссального крена в сторону дешевых заведений – всё еще кризисный режим трат как клиентов, не желающих раскошеливаться на дорогую еду, так и самих поваров, которым выгоднее открывать рестораны «начального уровня» с хоть какой-то гарантией посещаемости. Но всё это лишь официальная констатация того факта, что имидж французов как нации гурманов превратился в миф: их тоже захватила повсеместная мода на фастфуд.

Бельгийский ресторан The Cube привлекает любителей пообедать в экстремальных условиях.

Франкофилы из разных стран жалуются, что та Франция, которую они знали и любили, исчезает, и особенно по части еды: закрывающиеся локальные рестораны и булочные – повальное национальное бедствие. Знаменитый винный критик и франкофил Майкл Штайнбергер, написавший книгу «Распростимся со всем этим: еда, вино и закат Франции», отмечает в своей колонке в интернет-журнале Slate, что ни один открывшийся в стране во время кризиса ресторан не протянул и года. Яркий пример этого явления – на страницах всё того же путеводителя Michelin, впервые опростоволосившегося: его редакторы присвоили звезду уже закрывшемуся на момент публикации рыбному ресторану Les Hеtres из Нормандии. Его владелец, он же шеф-повар, Макс Бишо купил ресторан в 2009 году, вложив в него 200 тысяч евро, а закрыл заведение в канун 2011-го «из-за отсутствия посетителей».

Дело не только в экономии, но и в изменении вкусов едоков, которые находят всё, что им нужно, не в знаменитой на весь мир французской кухне, а в McDonald’s. С 2007 года Франция – второй по прибыльности рынок после американского, ежегодно приносящий корпорации более 3 миллиардов долларов. В 2011 году Франция стала лидером продаж на международном рынке с ростом в 5%, сообщает McDonald’s. Поэтому даже самые именитые шеф-повара подстраиваются под вкусы потребителей, открывая преимущественно дешевые заведения и вводя в меню столь омерзительные для них самих гамбургеры и сэндвичи. Так, в империи Алена Дюкасса 20 из 27 ресторанов работают в категории эконом-класса, предлагая ланчи до 30 евро. Даже наиболее титулованный шеф, которого не раз называли «поваром века», Жоэль Робюшон «опустился» до бургеров, и к тому же стал продавать в своей сети половинные порции, дабы потрафить кошелькам разной толщины. И здесь французы подражают своему успешному американскому коллеге Вольфгангу Паку, который традиционно потчует высокой кухней оскаровских лауреатов на ежегодном Балу губернатора, а деньги зарабатывает на бистро и пиццериях, а также продаже супов быстрого приготовления. В 1970-е 

годы он пытался привить американцам вкус к хорошей кухне, но после поочередного банкротства нескольких ресторанов в Калифорнии «обломался» и перешел на пищевой масс-маркет, оставив Houte Cuisine в качестве любимого хобби. По всей видимости, такая же участь ждет и французских шеф-поваров – судя по оценкам мишленовских экспертов, центры влияния в мире высокой кухни переместились в Японию и Испанию.

Привнося элементы фастфуда в меню своих ресторанов, шеф-повара всё-таки стараются облагородить их, придать им глянец, чтобы не выглядеть бессовестными плагиаторами (ну и для оправдания разницы между ресторанной и макдональдсовской ценой). Сейчас это делается за счет экспериментов с ингредиентами (чаще всего добавляются фирменные соусы), а вот на будущее повара примеряются еще и к дизайну фастфуда. Самые креативные концептуальные решения выставили на суд публики повара из кулинарной школы Alain Ducasse Formation на выставке Sirha, прошедшей в Лионе. Каждый год организаторы мероприятия делают тематические «Пищевые студии», и на этот раз шоу было посвящено как раз быстрой еде. Размышляя, например, над гамбургером, французы разделили его на составляющие, ведь по сути это «хлеб и компания». Они разложили все ингредиенты по отдельным плошкам, и в итоге получилось некое блюдо, на фастфуд вовсе не похожее, притом без инструкций к нему и не подступишься – словом, всё как в дорогом ресторане.

В книге ресторанных трендов на 2012-2015 гг., опубликованной Sirha и маркетинговой компанией Loeb Innovation, предсказывается усиление тенденции быстрой еды – из пяти мегатрендов, вычисленных маркетологами, три связаны с фастфудом: это эргономичная организация пространства ресторанов, чтобы люди могли есть еще быстрее; тематические рестораны, где продаются только сэндвичи (правда, с индивидуальным набором ингредиентов и приготовленные прямо перед клиентом); а еще – передвижные рестораны-автобусы, которые доставят фастфуд в самые отдаленные точки города.

В ожидании этого светлого будущего наблюдается переходная фаза превращения полноценных ресторанов в фастфуды. Можно сколько угодно смеяться над «ресторанами быстрого питания», но как раз это и происходит в мировом ресторанном бизнесе: внедрение концепции быстрой еды в заведения, культивировавшие еду медленную. Одним из таких удивительных гибридов, оформленных по-старому, а кормящих по-новому, является дубайский ресторан Switch. Он знаменит тем, что дизайн интерьера был спроектирован Каримом Рашидом в его характерном стиле с обилием дигитальных орнаментов и выедающей глаз колористикой. Но за представительской «внешностью» просматривается уже общепитовская организация пространства: длинные ряды столов и стульев не предполагают даже подобия уединения, и есть лишь несколько отдельных столиков. Меню в Switch очень эклектично – наряду с креветками по рецепту шефа здесь подают всё те же гамбургеры.

Чтобы повысить свои доходы, отчаявшиеся шеф-повара отказались заманивать посетителей в рестораны едой и стали давить на другие потребительские «болевые точки», которые могут «отозваться» быстрее и качественнее. Например, на жажду новых или острых ощущений. Для этого повара вспомнили и отряхнули от пыли концепцию «однодневных» (pop-up) ресторанов, когда заведение с помпой открывается и работает довольно короткий срок, зарабатывая на эффекте неожиданности и лимитированности сервиса, а не на призывах к гурманским чувствам. Однодневки были популярны несколько лет назад, но их открытие приурочивалось к некоему событию. Таким был тематический новогодний ресторан The Reindeer в Лондоне, работавший с 1 по 23 декабря 2006 г. Открыть такое заведение – довольно рискованная идея, ведь нужно вложить ровно столько же денег и сил, сколько и в обычный ресторан, при этом срок жизни однодневки ой как короток! Тем не менее находятся люди, готовые рискнуть. Так, с 25 марта по 3 июля 2011 года в Брюсселе работал ресторан The Cube, после этого он начал турне по странам Европы: Италии, Швейцарии, Швеции... Но главная его фишка не ограниченный срок работы, а необычное месторасположение. Здание ресторана было задумано устанавливать в экстремальных местах: на вершинах гор, крышах небоскребов и 

т. д. В Брюсселе, например, ресторан возвели на самом верху 50-метровой триумфальной арки, открывающей вход в парк Cinquantenaire, что в 20 км от столицы Бельгии. Проект поражает нескромностью вложений. Он проводится под эгидой бельгийского отделения Electrolux, «одолжившего» ресторану кухонные агрегаты. Архитектурный и интерьерный план заведения сделан крупным миланским бюро Park Associati, мебель в The Cube поставляет бренд Driade, а на кухне по очереди орудуют два лучших бельгийских шефа – Барт де Путер и Сангун Дегимбре. Но организаторы проекта уверены, что их траты окупятся за счет жаждущих испытать острые ощущения и готовых заплатить по 200 евро за обед.

То, что подобный проект может быть прибыльным, доказывает опыт американского повара Уилла Джилсона, который с января 2011 года раз в неделю подает ужины из пяти перемен в каком-нибудь необычном месте в Бостоне – например, в парикмахерском салоне или на шоколадной фабрике. И хотя билеты на его мероприятия стоят недешево ($60-100), у Джилсона нет отбоя от желающих попробовать панакоту из лука-порея или пасту «волосы ангела» в непривычном антураже.

В отличие от этих экспериментаторов, французские шеф-повара пока не нашли ничего лучшего, чем стандартные ходы в продвижении национальной кухни. Осознав, что «родина в опасности», 15 лучших шефов Франции дали пресс-конференцию, на которой пафосно объявили о том, что бросят все силы на защиту Haute Cuisine, призвали государство помочь, а еще собрались открыть кулинарный институт и музей «Лувр гастрономии». По сути, они хотят законсервировать вполне еще живую традицию. Для музейного дела это, конечно, интересная идея, но она не поможет вернуть клиентов в рестораны и увеличить прибыли. Сейчас музейным экспонатом никого не заинтересуешь, тем более таким скоропортящимся, как еда.