Этот человек для гастрономии значит так много, что про него говорят: «Дюкасс – это и есть французская высокая кухня».

Рекордсмен по мишленовским звёздам

Знаменитый французский шеф-повар Ален Дюкасс является единственным человеком во всем ресторанном бизнесе, у которого одновременно три его заведения получили самую высокую награду в ресторанном деле – три звезды «Мишлен».
Самый титулованный ресторатор в мире управляет уникальной гастрономической группой, объединяющей более пятидесяти проектов. В их числе – Louis XV при легендарном Hotel de Paris в Монако (3 звезды Michelin); парижские Plaza Athenee при одноименном отеле (3 звезды Michelin), Alain Ducasse Restaurant (3 звезды Michelin) и Aux Lyonnais; гостиница на двенадцать номеров La Bastide de Moustiers в Провансе (1 звезда Michelin); сеть Chateaux & Hotels de France; несколько постоялых дворов с гастрономическими ресторанами; заведения Brasserie; Alain Ducasse Restaurant в Essex House в Нью-Йорке; ресторан Chanel в Токио; Auberge Iparla в Каталонии и многие другие проекты.
Дюкасс сумел создать и сохранить высочайший уровень кухни во всех ресторанах, входящих в его группу. Он умудряется находить новых кулинарных гениев и одновременно следить за своими подчиненными в разных странах мира, регулярно уделяя хотя бы несколько минут персонального внимания каждому из них. Отводя на сон не более 5 часов в день, Дюкасс лично курирует все составляющие бизнеса, от выбора интерьеров ресторана до создания новых блюд.
В настоящее время империя Alain Du-casse, насчитывающая более 1400 профессионалов, включает в себя отели, образовательный центр для поваров и т.д. Дюкасс – президент ассоциации «Отели и замки Франции», кавалер ордена Почетного Легиона, автор нескольких книг по кулинарии.

miX in St. Petersburg – первый ресторан Алена ДЮКАССА в России.

Сейчас Ален и сам не помнит точное количество ресторанов, которые он открыл по всему миру. Последним его проектом стал ресторан miX in
St. Petersburg, открытый весной этого года в «северной столице» России.
А в июле 2011 года Ален Дюкасс выступил в качестве шеф-повара торжественного ужина, посвящённого свадьбе князя Монако Альбера II и Шарлен Уиттсток. «Княжна Шарлен хотела, чтобы пища была здоровой, сытной и красиво поданной, – рассказывает Дюкасс. – Было интересно готовить блюда, чтобы удовлетворить вкусы людей разных национальностей».

Начинал с мытья посуды

Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года в городке Кастель-Сарразэн на юго-западе Франции. Он рос в семье крестьянина, на ферме.
С шестнадцати лет ему посчастливилось работать в ресторане знаменитого шеф-повара Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании: сначала, правда, в качестве простого посудомойщика! Когда он стал поваром, его заметил приятель Герара – Роже Верже, позвавший молодого человека в ресторан «Moulin de Mougins». Эти двое, Герар и Верже, сотворили из провинциального юноши повара по имени Ален Дюкасс.
Свои первые звёзды путеводителя Michelin Дюкасс получил в 1984 году, работая в ресторане La Теrrasse отеля Juana в Жуан-Ле-Пэне. Однако в том же году он попадает в авиакатастрофу на пути из Сен-Тропе в Куршевель: небольшой частный самолет налетел в тумане на гору и разбился. Весь экипаж и все пассажиры погибли. В живых остался только Дюкасс. Последствия были ужасны: Ален перенёс тринадцать операций и целый год провёл в госпитале. Но именно боязнь перед беспомощностью, перед ограниченностью собственных физических сил, по словам Дюкасса, заставила его по-другому посмотреть на жизнь, заставила жить по максимуму, реализовать все свои таланты. Вернувшись к работе, Дюкасс начинает трудиться с удвоенной силой.

«Трёхзвёздный» ресторан Louis XV при Hotel de Paris в Монако.

В 1990 году его Louis XV в Монте-Карло – первый за всю историю Мишлена гостиничный ресторан – получил три звезды. Дюкассу в тот момент шел 33-й год, а ресторану исполнилось – смешно сказать! – ровно 33 месяца.
Дюкасс любит давать жизнь ресторанам-вундеркиндам. Его парижское детище – Alain Ducasse в отеле Le Parc-Sofitel Demeure на авеню Раймон-Пуанкаре, в самом шикарном 16-м квартале Парижа, был удостоен трех звезд в возрасте всего восьми месяцев. Открывшийся в 2001-м ресторан Plaza Athenee утер предшественнику нос и получил три звезды через пять месяцев после открытия, что уж совсем невероятно.
Дюкасс не бросал ни одно из уже существующих своих предприятий. И в Монте-Карло, и в Париже, и в Нью-Йорке он по-прежнему получал зарплату как главный шеф, хотя реально кухней в этих местах управляли совсем другие люди.
«Дюкасс убил романтику в нашем деле, – сетуют его французские коллеги, – он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно, а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И успевает получить и здесь, и там по три мишленовские звезды. Это ужасно».
Кто-то утверждает, что этот человек – гений маркетинга, а уж потом ресторатор и шеф-повар. Маэстро сам дает для этого поводы. К примеру, признался, что при создании сети ресторанов Spoon прежде всего ориентировался на женщин, включив в меню максимальное количество низкокалорийных блюд. Дюкасс хотел создать для посетительниц ресторанов максимум комфорта: «Ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам».
Он первым в индустрии гостеприимства обратил внимание на то, что именно рестораны при гостиницах представляют собой идеальное вложение капитала: в дорогом отеле нет необходимости заниматься поиском состоятельных клиентов!

Макароны по-дюкассовски

Поскольку Дюкасс не просто повар, а гуру, у него имеется достаточное количество программных заявлений. В первом – «Инновации и традиции» – говорится, что повар должен свято чтить то, чему его научила бабушка, и одновременно фантазировать изо всех своих творческих сил. Второе – «Продукты и технология». В деле выбора продуктов Дюкасс максималист и перфекционист. Они должны быть самыми лучшими и исключительной свежести.
Что касается технологий, то специально для ресторанов Дюкасса в небольших мастерских отливают медные кастрюли с днищем и стенками толщиной 35 мм (другим поварам хватает 24). В Бретани из местного гранита, каменного дуба и нержавеющей стали для него делают ступки и пестики.
Он сам изобрел жаровню с каким-то особенным вертелом; придумал несколько ножей, которыми можно распилить, порубить и порезать любой продукт ломтиками любой толщины; он любовно собирает и использует старинную кухонную утварь, которая помогает повару взять у продукта весь его вкус и аромат.
Самые простые вещи Дюкасс делает совсем не так, как остальные. Знаете, как он готовит макароны? Не длинные, типа спагетти, а фузилли, пенне или рожки… Он их вообще не варит! Он обжаривает их в оливковом масле с луком, чесноком, помидорами и травами, а потом постепенно вливает бульон – как будто готовит ризотто. И постоянно помешивает. Этому его научили итальянские старушки, которые живут на Ривьере, в Лигурии, – у них так готовили испокон веков. Они еще туда добавляют картошку и гигантскую белую фасоль.
Когда Дюкасс запекает в духовке простенькую курицу, он слегка отделяет кожу от мякоти и закладывает туда тоненькие кусочки замороженного масла с травами. Получается божественно.
Дюкасс стал автором таких ресторанных концепций, как Spoon и Ваr & Beuf (закусочные быстрого питания). Концепция Spoon попросту сломала традиционные представления о ресторанном меню и предложила жителям современных мегаполисов, от Нью-Йорка до Гонконга, космополитичное меню, которое не признаёт национальных границ, но учитывает культурные особенности того или иного региона планеты.

Ален ДЮКАСС и его супруга Гвенаэль.

О личной жизни кулинарного гуру известно мало. Его супруга Гвенаэль – архитектор. Они познакомились в самолёте, летевшем из Парижа в Нью-Йорк, и поженились в 2007 году. В марте 2009-го у Дюкассов родился сын, которого назвали Аржель.

«Китаец сочтёт невкусной рыбу, приготовленную для француза»
(Фрагменты интервью с Аленом Дюкассом)

– Повар – мужская или женская профессия?
– Нет никакой разницы. Просто это тяжелая работа. Чтобы быть шефом, нужно быть физически подготовленным. Но очень часто кухня, приготовленная женщиной, намного более чувственная, нежная – женственная. Например, кухня Южной Европы, итальянская, в ней есть этот шарм.
– Как бы вы определили свою роль в вашем бизнесе?
– Я повар и ресторатор, который занимается одновременно несколькими проектами. При этом я уделяю внимание не только кухне, но и каждой мелочи, вплоть до дизайна пепельницы на столе и толщине бумаги, на которой печатается меню. Я работаю во многих странах. Обычно каждый проект занимает один-два года. В это время я живу в стране, изучаю местную культуру, вкусы и предпочтения жителей. Порой этот процесс очень сложен и может занять несколько лет, но именно в нем и заключается самая интересная для меня творческая составляющая моей профессии.
– Что вы думаете о русской кухне?
– Если поехать в какие-нибудь северные страны, то там вы увидите очень примитивную кухню, в которой нет ни культуры, ни истории. А русская кухня – это прежде всего очень разная кухня. Русская кухня богата событиями. Она – отражение истории России. Во времена Советского Союза в ее развитии был перерыв, тогда всё делалось под одну гребенку. Теперь первоочередная задача русских – заново открыть для себя свою кухню. Кстати, она оказала довольно большое влияние на французскую кухню. У нас во Франции, например, есть такие блюда, как «Телятина «Орлов», «Бефстроганов». А знаете, как специалисты называют самую распространенную систему сервировки в западном мире? Они называют ее «обслуживание а-ля-Рус». Это когда блюда не ставятся на стол одновременно, а сервируются одно за другим, по порядку. Эту систему в начале XIX века привез с собой в Париж посол России Александр Куракин.
– Что такое правильное питание по Дюкассу?
– Во-первых, это местные продукты. Во-вторых, продукты по сезону. И в-третьих, это то, что приготовлено со страстью и медленно. Весной на любом рынке мира, не важно, где он находится, в любом большом городе можно пойти и найти местные овощи, те, что выращиваются на каких-то маленьких фермах. И когда вы покупаете эти обычные овощи, их нужно почистить и приготовить с любовью.
– Каким, по-вашему, должен быть идеальный круассан?
– Это очень личный вопрос. Нельзя дать определение идеальному вкусу. Когда вы пробуете что-то множество раз, вы сами для себя определяете свой идеал. Китаец сочтёт невкусной рыбу, приготовленную для француза, и наоборот. И каждый из них будет прав. Никакой золотой середины в этом вопросе не существует.
– Говорят, все люди зависят от вкусов своего детства. Чем бабушка кормила, то и остается эталоном. Чем вас кормила бабушка?
– Да-да, это правда! Для меня в первую очередь это воспоминание о запахах, а затем уже о вкусах. Я вспоминаю запах зеленого горошка, который она тушила с салом и луком. И вот этот запах для меня остался уникальным. Это был лук из ее сада, горошек из ее сада, а свинина была с соседней фермы. Я родился на ферме, где были и куры, и свиньи, и индейки, и кролики.
– Чревоугодие – это грех?
– (Смеется) Нет, мы даже писали письмо Папе Римскому, чтобы этот постулат был изменен. Это не шутка, а настоящая история. Мы просили Папу Римского исключить чревоугодие из перечня смертных грехов. Группа шеф-поваров написала такое письмо, но Папа не ответил.

Татьяна ГОРОХОВА,
юрист (Киров):

– Ален Дюкасс, на мой взгляд, больше не повар, а стратег, менеджер. Хотя никто не скажет, что он профан в кулинарии. Но дело в том, что недостаточно просто уметь готовить. Как говорил Лев Толстой, «в любом блюде главное – сервировка». Дюкасс обращает пристальное внимание на атмосферу и культуру приема пищи, без которой невозможно полноценно насладиться тем или иным кулинарным изыском. Кстати говоря, знаменитый ресторатор не брезгует заниматься ресторанами «обычного» уровня. Качественный подход к работе – его кредо. Я думаю, что не каждый человек будет проводить годы в какой-либо стране, только чтобы изучить ее кухню, особенности приема пищи и на основе этого опыта создать ресторан.

Александр ЕВМЕНОВ,
бренд-шеф ресторанов компании «Альянс Ресторанс» (Иркутск):

– Если говорить о философии кухни Дюкасса, то это креативный подход, основанный на знании традиционных рецептов. Его задачей всегда было сделать «высокую кухню» простой и понятной каждому. Как говорит сам Дюкасс, ресторан – это прежде всего место, где можно поесть. Радует и удивляет то, что один из самых титулованных гастрономов мира в своём российском ресторане «miX», который не так давно открылся в петербургском отеле «W», использует при приготовлении в основном продукты нашего отечественного производства. Восемьдесят процентов заготовок на кухне его ресторана – российские, по большей части из Петербурга и Ленинградской области, а среди оставшихся – лишь то, что в России не растёт либо не производится. К такому подходу Ален Дюкасс призывает и остальных русских рестораторов.

Мария ЧЕРЕМИСКИНА,
шеф-редактор областного еженедельника «Округа+» (Киров):

– Ален Дюкасс является живым примером того, что в любой профессии можно добиться невероятных успехов. У него дар от Бога. Причем не только в мастерстве приготовления самой пищи, но и в грамотном построении системы ресторанного бизнеса. И дело даже не в профессии, а в самом человеке. Он гениален. Ален просто художник, который умело работает с едой, превращая ее в шедевральное искусство. Я не пробовала, к сожалению, его изысканной кухни, но если когда-нибудь мне представится такая возможность – обязательно воспользуюсь. А пока остается только читать его советы в книжках, постигая кулинарное мастерство легендарного ресторатора.

Руслан ДОМЫШЕВ,
генеральный директор туристической компании «Байкал Азия Плюс» (Иркутск):

– Дюкасс, специализируясь по редким и забытым рецептам, ловит гастрономические тенденции на лету и мгновенно внедряет их в жизнь. Видимо, именно в этой концепции и кроется секрет его успеха. К слову, его произведения кулинарного искусства кушают не только клиенты дюкассовских ресторанов по всему миру, но и космонавты МКС (Ален создал еду без единой бактерии). Несколько лет назад американский журнал «Форбс» в списке ста самых влиятельных в мире людей, которые своими идеями определяют пути развития человечества, упомянул единственного француза – это был шеф-повар Ален Дюкасс. На мой взгляд, именно это означает мировое признание.

Вероника БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ,
кулинарный блогер (Ницца):

– Дюкасс – настоящий кулинарный новатор. Кто, как не он, мог придумать такое сочетание – «малина + спагетти»? Это было первое блюдо, которое я увидела в книге Алена Дюкасса «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полем Нейрат, – и как же меня зацепило! Я потеряла практически покой и сон – ну как, как могут быть макароны с малиной? Для меня они навсегда, прочным союзом скрепились с сыром – и нет ничего вкуснее этого блюда! А тут – ваниль, крем-фреш, сладкий сироп агавы и малина! Я приготовила, попробовала и осталась довольна, с улыбкой до ушей.

Татьяна АВРААМОВА,
директор туристического агентства (Красноярск):

– Вы знаете, что во Франции долгое время власти не разрешали проникновение в страну сетей быстрого питания, в том числе «Макдональдс»? Вот вам и секрет французской кухни. Люди умеют чтить и уважать свои традиции. Сейчас, конечно, гамбургеры в Париже есть, но поверьте, их очень нелегко отыскать. Мне кажется, только при таких условиях возможно появление кулинарных звёзд, подобных Дюкассу. Когда к любому явлению, даже такому повседневному, как еда, относятся как к искусству, то и получают произведения искусства.