[19]сентября[2012]
 
35(000357)

>Читайте в [следующем номере]
«Россия в 2050 году? Думаю, России не будет... в её нынешнем виде»
* Евгений МИНЧЕНКО

Станислав ОКИНКА: «Макдональдс» раздражает не тем, что это фастфуд, а тем, что это монополия общемирового масштаба!»

Лучшие автомобильные интерьеры
(Фотоотчёт)

Энди МАРРЕЙ: «Я соревнуюсь с тремя сильнейшими теннисистами
в истории»


- Америка вновь провоцирует мусульманский мир

- Индексы стремятся вверх

- Игорь КИРИЛЛОВ: «Телеэфиры мне снятся в кошмарных снах» Легендарному диктору советского телевидения исполнилось 80 лет.

- Часы мечтаний

- Ё – наше всё!

- Энди МАРРЕЙ: «Я соревнуюсь с тремя сильнейшими игроками в истории» Вслед за победой на Олимпиаде он стал первым за 76 лет британским теннисистом, выигравшим турнир Большого шлема.

- Нина КОРОТЮК, 24 года, актриса

! СВЕЖАЯ МЫСЛЬ
«Немыслимо, чтобы важнейшие вопросы светской жизни в светском государстве – армия, здравоохранение – решались церковным лоббированием!»

Михаил ПРОХОРОВ,
предприниматель.


Туры курорты.

 
Станислав ОКИНКА: «Макдональдс» раздражает не тем, что это фастфуд, а тем, что это монополия общемирового масштаба!»

«Конкурент» беседует с шеф-поваром гриль-бара.

«Еда штука хитрая, – говаривал, довольно повязывая шею салфеткой в предвкушении изысканного ужина, профессор Преображенский доктору Борменталю. – Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют! Нужно не только знать что съесть, но и когда и как». Истинный шеф-повар должен эти слова выбить на скрижалях и пытаться переломить это «неумение есть» в посетителях своего ресторана, считает совершенно справедливо мой собеседник. И поверьте мне, Станислав умеет не только говорить о еде вкусно и с чувством...

– «Мы – это то, что мы едим». Станислав, как вы считаете – это правда, что еда может не просто повлиять на человека: исправить-испортить настроение, а даже вылечить или убить?
– Да. Знаменитая рыба фугу в японской кухне – неправильно разделал, и кто-то может погибнуть. Или вегетарианцы, которые используют большое количество специй и относятся к ним не как к специям, а, в сущности, как к лекарству.
– Для подобного отношения к специям, полагаю, у них есть основания?
– Корни в буддизме. Индия, Индокитай вообще славятся специями: всегда самые лучшие специи везли именно оттуда. Колумб искал Индию, а не Америку, в том числе для того, чтоб поставлять в Европу специи, это было золотое дно! Эта культура отношения к специям сохранилась там и по сию пору – у них к специям относятся не просто как к посыпкам, которые надо добавить, чтобы вкусно пахло. Мудрые индийские повара знают, что человек может съесть какое-то блюдо острое, с «горячей» специей, а затем десерт, допустим, с фенхелем – это уже «холодная» специя, – и «огонь» будет потушен.
– Такие ваши знания почерпнуты с опытом? 
– Безусловно. Повар – это вообще профессия постоянного самообразования… Например, инженер… ничего плохого не хочу сказать, но он выучился и два-три-четыре года работает с одними технологиями, стандартами, знает как свои пять пальцев, может с закрытыми глазами работать. Позже пройдет курсы повышения квалификации, но суть работы останется прежней. Со временем от этого начнёт уставать – рутина. Повар же – истинный повар – даже готовить греческий салат может по-разному. Многое делается от души, и от настроения повара всё очень сильно зависит! Вообще, энергетика передается через еду. Даже если ты готовишь для родных, друзей, гостей – они пробуют, им нравится – создаётся атмосфера взаимопонимания, взаимоперетекания энергии. Тебя начинают расспрашивать, где и как ты научился делать то или иное блюдо, возникает точка соприкосновения. Особенно если тебя пригласили в новую компанию, где о тебе еще ничего не знают кроме того, что ты повар, и от тебя ждут каких-то «Вау!», новых вещей (Смеётся.), а ты делаешь всё просто, люди пробуют – у них меняются от восторга лица. Ты это видишь и получаешь от этого моральное удовольствие. К сожалению, в ресторане добиться этого сложнее. Потому что не передать энергетику повара через официанта.
– Подача официантом блюда не совсем та, что вами задумана? 
– Зачастую гость читает про блюдо в меню, и у него возникает определенная картина, которая может не совпадать с тем, что ему приносят. И если ему подсказать вовремя, что вот это сделано так-то, потому что есть такая задумка, концепция, он может успокоиться, а если ему не объяснить, то он может не понять суть заведения, блюда – и разочаруется.
– Насколько мне известно, в дорогих ресторанах, в том числе в Европе, шеф-повар приходит пообщаться с гостями… 
– Да, шеф выходит поговорить, узнать – всё ли понравилось. Я работал в Москве с французом, который у нас был шеф-поваром и управляющим в одном лице. Он почти постоянно присутствовал в зале в сияющей белизной поварской форме, у него был галстучек-бабочка специальный, под форму. Он видел, что люди заказывают из еды, и, будучи великолепным сомелье, мог порекомендовать и вино именно под это блюдо. Один день в неделю, в пятницу, он готовил лично сам на кухне, и клиенты записывались за неделю-две, а то и за месяц. Это были не стандартные блюда из меню, он просто, как художник, на ходу мог добавлять новые краски, то, что потом было сложно повторить, это были небольшие гастрономические шедевры. У нас тоже существуют в заведениях странички «от шеф-повара», но это не всегда сам шеф готовит. Это просто ряд брендовых блюд, гамма определенных вкусов, чтобы обозначить гостю новинки или дорогие блюда.
– А почему бы не попробовать сделать заведение с настоящими блюдами от шеф-повара – как то, о чём вы только что рассказали, с какими-то изысками? Пусть заведение будет элитным, дорогим – но будет! Ведь как бы ни говорили о низком уровне жизни – абсолютно каждую пятницу без предварительного заказа попасть ни в одно заведение невозможно! 
– Можно и сделать. Но не исключено, что гости ещё к этому не готовы. Человек считает, что если он платит большие деньги, то он априори прав! И доходят в этом до маразма! Приходит гость и говорит: «Почему у вас нет блинов?» Да потому, что у нас гриль-бар! Если бы вы пришли в блинную и вам отказали в блинах – ваш вопрос был бы оправдан! А в гриль-баре ставка делается на открытый мангал, который, как вы знаете, в зале, и можно наблюдать за работой повара. Да вот ещё – гость должен понимать разницу приготовления мяса на открытом огне и на кухне, в печи, в духовке. Были случаи, когда гость возмущался, что у мяса кое-где есть чуть более поджаристая корочка, – это, говорит, подгорело! А как вы хотели? Мясо готовится на открытом огне, он «живой», это сложный процесс, который невозможно полностью проконтролировать, мясо может чуть-чуть поджариться – в этом-то и фишка. Вы приходите в заведение, и здесь – запах дымка, шашлычка, холодное пиво… Другая атмосфера. Большую роль здесь может сыграть профессиональный официант, который должен подойти и рассказать гостю о нашем заведении, о наших фишках, фирменных блюдах, вплоть до того, с какими видами мяса и рыбы мы работаем, и так их могут приготовить только здесь.
– Вы рассказывали, что недавно приезжал на мастер-класс шеф-повар, адепт веганской кухни. Удалось почерпнуть что-то новое для себя, парадоксальное? И как вы вообще относитесь к «жёсткому» вегетарианству?
– Несколько настороженно – не очень понимаю, хотя считаю, что человеческий организм может обойтись без мяса. Но отказываться от большого сочного стейка? Нет!!! Да и вообще, нужно понимать, что настоящая веганская кухня – дорогая. Чтобы получить кайф от еды, тебе нужны будут, во-первых, продукты не среднего качества, а только наивысшего, во-вторых, не каждый умеет такую пищу готовить. Но я действительно для себя почерпнул много интересного, мне показали, как можно из не самых дорогих продуктов сделать вкусно и полезно. О специях рассказывал он много. К примеру, есть такая специя – асафетида: она, оказывается, снимает полностью эффект «музыкальности» бобовых. И те же самые веганы «сидят» на бобовых, абсолютно не чувствуя никакого дискомфорта. Этот шеф-повар, Руслан Сумцов, побывал в Индии, странах Востока. Он признаёт, что в России качество специй низкое, добиться эффекта, чтоб от запаха блюда закружилась голова, невозможно. В первую очередь, это очень дорого. Хороший шафран, например (кстати, он считается самой дорогой специей в мире), стоит за один грамм 300-400 рублей. Хорошая ваниль будет стоить тоже дорого. Карри тоже – на рынках Индии от их ароматов некоторые европейцы теряют сознание. Естественно, если ты начинаешь заморачиваться такими вещами, ты понимаешь, что тебе это обойдется в круглую копеечку. Поэтому я отдаю предпочтение более простым, понятным и свежим специям – тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, кинза. Но как бы ты ни изворачивался, как бы ни работал только со свежими специями – не всё удаётся по причине вкусовых пристрастий гостей: ну, не всегда понимают люди сочетания вкусов, ароматов! Например, кинза – многие убеждены, что она пахнет клопами, и отказываются от блюд с ней. А жаль. Кинза, кориандр богаты магнием, облегчают усвоение даже тяжёлой пищи, способствуют выведению шлаков из организма. 
Когда я приехал в Киров в 2007 году и увидел разницу между культурой посещения ресторанов в Москве и в провинции – впал в прострацию. Мне приходилось выходить к гостям и объяснять, почему стейк говядины с кровью, а стейк свинины полной прожарки! Сейчас подобных вопросов гораздо меньше – люди посещают европейские страны с богатой ресторанной культурой, где есть, например, стейк-хаусы. Опять же раньше возили продукты из Москвы, причем транспортные компании нисколько не заботились о качестве транспортировки продуктов. Понятия не имели, что такое мраморная говядина или, например, руккола и как их нужно везти. Они загрузили, привезли, выбросили тебе, а ты держишься за голову и думаешь, как бы это всё реализовать и как не испортить человеку ни здоровье, ни настроение, – были и такие моменты. Сейчас в этом отношении проще. При составлении меню ты не закован в какие-то рамки, разве что в ценовой политике, чтобы это блюдо не висело потом мертвым грузом в меню. Вот поэтому, когда вы спросили про ресторан другого уровня, где цены выше, – прежде чем открыть такой ресторан, нужно составить фокус-группу и определить людей, которые туда пойдут. С чувством, с настроением. А уйдут, напитавшись позитивной энергетикой. А не просто – сел-поел-ушёл. Недаром так бурно развивается фастфуд. 
– Вот и до него добрались. Ваше отношение к фастфуду. В мире начинают с ним борьбу – интернет полон материалами, что «Макдональдс» под угрозой чуть ли не закрытия...
– Помните, в «Мрачных тенях» Джонни Депп прочёл в книге: «Твое имя – Мефистофель», и буква «М» золотая. И воскреснув, видит брендовую «М» этой компании и воспринимает её буквой дьявола. Неплохая шутка. Я уверен, что Запад «Макдональдс» раздражает не тем, что это фастфуд, а тем, что это монополия общемирового масштаба! Я считаю, что фастфуд должен быть. Просто с учётом того, какое сейчас время. Должны быть точки перекуса. Просто не надо переходить полностью на этот стиль питания! Не надо дома ограничиваться полуфабрикатами из коробок для микроволновки! Ты – это то, что ты ешь! Да и в «Макдональдс» никто же за руку не тянет! Человек считает, что, потратив утром 15 минут на приготовление овсяной каши, он опоздает на работу, простоит в пробке, может получить выговор за опоздание. А если, думая о себе, встать на 15 минут раньше? Мы сами заковываем себя в эти рамки. И фастфуд привлекает тех же студентов – быстро и дёшево. Итог – никто не умеет готовить. Раньше вот девушка обязана была уметь готовить. Сейчас – совершенно не обязана. Она звонит в службу доставки, и ей везут роллы, пиццу... 
– Так ведь уже и потенциальный муж не особо-то требует, чтобы она умела готовить, вот что плохо…
– Ну, я считаю, что умение готовить – это большой плюс для любой девушки, а для парня – два плюса.
– Стас, а с чего вообще началась карьера именно в этом русле? Я так понимаю, в Москве?
– В Москву я попал следующим образом. Учился я в педвузе на учителя истории, и в определенный момент нас собрал ректор и поставил в известность, что мы переходим на платное обучение. Естественно, я решил заработать деньги сам. И путь увидел для себя… в Москве. Все тогда стремились именно туда, на дворе был 1999 год. А дальше началась, наверное, судьба. В первый же день работы (устроился я на рынок Выхино) в мясные ряды приехал человек, работающий в ресторане и занимающийся закупкой продуктов. А у меня был опыт небольшой разделки и приготовления мяса – приобрел на общей кухне в общежитии студгородка! Нас в комнате тогда жило четверо парней, и методом проб и ошибок всем стало ясно, что я готовлю лучше всех. То, что пытались приготовить ребята, есть было просто нельзя. (Смеётся.) Кстати, это тогда давало мне определённые плюсы – я пробовал еду, стало быть, ел больше и не мыл посуду. Вот я со своей приобретенной сноровкой по просьбе этого человека мясо на стейки и порезал. А он смотрит – режу ровно, аккуратно. Опыт, говорит, есть? Нету, отвечаю. «А хочешь работать?» Я даже не раздумывал. И вот так с первого же дня в Москве взяли на работу в заготовочный цех ресторана. Мне повезло, что я попал в очень хороший коллектив. Я никогда не ощущал на себе пренебрежения, типа – понаехали. Там были повара, которые работали в «Праге», дядя Миша, прожженный классный дядька, который поработал в кремлёвской столовой... Знаете, повара, как правило, свои знания при себе оставляют, придерживают, не делятся. Мне повезло, мне всё рассказали, чтоб я мог дальше учиться и осваивать эту профессию. И вообще не считаю это правильным – я такой человек, что любому расскажу и подскажу, потому что в свое время ко мне так же отнеслись. 
Благодаря тому факту, что меня начали учить с нуля, с азов, с заготовочного цеха, где было всё – от листьев салата до мяса и рыбы, с разделки продуктов, – я смог в дальнейшем увидеть этот продукт изнутри. А не только когда уже как повар его готовишь, в стадии полуфабриката – и отдаешь в зал. Некоторые повара не знают, с какой стороны подойти к рыбе. Меня учили аккуратности, потому что продукты дорогостоящие, и если я где-то нож неправильно повернул, то уже какой-то кусочек рыбы, мяса остался на косточке, его уже не вклеишь. (Смеётся.) Каждое движение ножом, какой должен быть нож – всё от А до Я мне объясняли. Очень сильно мне в этом плане повезло, потому что я без поварского образования до сих пор, самоучка. Потом как-то привлекли при большом наплыве гостей как повара – попробовать сделать элементарные вещи. Вот так началось уже непосредственно священнодействие с приготовлением. Постепенно я начал знакомиться с поварами – общение в Москве не такое, как в провинции. Там за день ты можешь познакомиться с двумя-тремя новыми людьми. Едешь в метро, где-то гуляешь, опять же поварские выставки, конкурсы, мастер-классы. Приходишь и начинаешь разговаривать на своем поварском языке, они видят твою «истеричность» поварскую, заинтересованность… В Москве люди, видя идейность твою, реагируют на это и могут пригласить работать, понимают тебя. А в провинции владельцы или управляющие настолько погружены в свои какие-то экономические, финансовые вопросы, что не всегда удается пообщаться на нужные для шеф-повара темы.
Я понял, что повар – это не просто человек, который режет, жарит. Это творец еды, – а люди всегда хотят вкусно поесть, – это и ответственность за правильно приготовленное блюдо, продукт, чтобы человеку не «поплохело». В то же время следишь за тем, какие технологии появляются, оборудование новое. Я очень благодарен поварам, что в меня вложили базу, основу, но, посетив несколько московских крупных выставок, я понял, что хочу другого, хочу большего, хочу креатива. Мне позвонил человек, с которым я познакомился на выставке, он и сейчас работает шеф-поваром в Москве, и сказал: «Нам нужен повар!» Я пришел – и попал в заведение, которое в свое время в Москве было очень популярным, с кухней фьюжн, только-только зарождавшейся. Айзек Каррера открыл в Москве ресторан «Улей», а его су-шеф открывал ресторан «Музей», с такой же концепцией. Огромные тарелки, какие-то неимоверные цвета, маленькие и большие кусочки – блюдо собираешь 5-6 минут, как мозаику. Это был 2002 год, самое начало этой кухни. Сейчас уже этим не удивишь, а тогда… Я попал в атмосферу, где тарелки стоили по 100-200 долларов, где официанты настолько вышколены, что похожи на лордов, знают иностранные языки, где всё сияет и отполировано. Обалдел слегка, конечно. (Смеётся.) 
– Столицу вы покинули «по семейным обстоятельствам»?
– Встретил девушку в Москве, она была из Кирова. Полюбили друг друга. Решили уехать, когда у нас родилась замечательная дочь. Но решение насовсем уехать из Москвы далось мне непросто. Я ещё три года продолжал там работать, не мог оторваться от работы. Походив по провинциальным заведениям, я понял – это тяжело, это шаг назад, причем не один. В то же время в Москве у меня пошел карьерный рост, я доработался до бригадира, потом стал су-шефом, контролировал кухню, видел, что правильно, неправильно, разделано, заготовлено, причем не просто мог сказать, а показать, как надо. Тем самым я зарабатывал себе репутацию, авторитет. Даже повара, которые старше меня были, с поварским образованием, они видели, что я, как говорится, «в теме» – невозможно мне что-то «напеть в уши». Старался быть всегда корректным, что тоже добавляло плюсов в репутацию. Руководство ресторана видело, что к моему мнению прислушиваются, и стали меня потихонечку продвигать. Я постепенно начал получать навыки руководителя, то есть переходить из разряда просто креативного повара к некоему прагматизму. 
– Это как так?
– А просто я поймал себя на том, что, начиная придумывать что-то новое, не чувствовал границ и рамок – я мог переборщить, скажем, со специями, с количеством того или иного ингредиента. А начав отвечать за кухню, я «приземлился», нашёл для себя нужные рамки. Эти моменты мне реально пригодились, потому что шеф-повар – это не просто человек, который придумывает еду, свои мысли и идеи предлагает гостям, а в то же время еще и должен уметь руководить. Шеф-повар без коллектива, даже гениальный, не сможет сделать всё, что задумал. 
– Засилье на ТВ программ о еде и всяческой кулинарии – что это? Культ еды? Отвлекают от чего-то иного? 
– Во-первых, мода. На канале должна быть кулинарная передача.
– Но почему это стало модно на центральном ТВ?
– Может быть, пытаются этим самым привить, объяснить людям ту самую «антифастфудовую» позицию, что пора уже дома готовить. Раньше у нас культура питания была очень ограничена. Даже когда говорят о богатой русской кухне, имеется в виду старая русская кухня. В Советском Союзе это тоже готовилось, но для верхушки. А простые люди имели очень ограниченный выбор в меню. Даже сходить в ресторан в Советском Союзе было событием. И мы сейчас наверстываем упущенное. И при этом не хотим повторить ошибок Запада. Все эти телепрограммы скалькированы нами оттуда. Из-за угрозы здоровью нации американцы начали демонстрацию хотя бы зачатков здорового образа жизни – дескать, хватит лопать фастфуд и полуфабрикаты. А эти передачи показывают, что даже из простого набора продуктов можно приготовить еду дома, не обладая поварскими навыками.
– Да-да. И ещё очень заметно, как из человека, когда он готовит, лезет нутро, его суть. И если он «редиска», то когда он чистит картошку – это особенно видно! И напротив – даже неумение правильно разбить яйца на сковородку получится мило и трогательно у человека порядочного. 
– Человек, когда готовит, должен думать о хорошем. И вот какой ты – добрый, злой – такая и еда получается. Помните же, все знают: пересолил – значит, влюбился... Ну, и кухня – это командная работа, тут ты показываешь себя полностью, становится виден твой характер. Шеф-повар должен еще и понимать, с кем из коллектива как общаться. С кем можно пошутить, а с кем лучше не надо, потому что он эту шутку не поймет, пойдет негатив, который тут же передастся на процесс приготовления, скажется на вкусе блюда. Да и профессия нелегкая, большие объемы работы, при этом проявляются плюсы и минусы любого человека. Но когда я беру в руки нож и подхожу к столу, приступаю к приготовлению пищи, всегда стараюсь думать о чём-то хорошем, вспоминать приятные моменты из жизни, пою песни, думаю о дочери, любимой жене. Вообще, для меня семья – это главный двигатель во многом, и работе в том числе, я люблю готовить для семьи. Не так часто, как хотелось бы, но всё же они мои главные посетители, критики и ценители!


Екатерина ВЛАДИМИРОВА.
Киров – Красноярск.
>Обсудить статью

Бизнес-гороскоп




 




  ГЛАВНАЯ | ФОРУМ | ПОДПИСКА | АРХИВ | РЕДАКЦИЯ | ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ
  Адрес редакции: 660079, г Красноярск, ул. 60 лет Октября, 63 Тел: 8(391)233-99-24
Рыбы Водолей Козерог Стрелец Скорпион Весы Дева Лев Рак Близнецы Телец Овен